大豆粉制含糖煉乳

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

用大豆粉為原料制造含糖煉乳，也屬于一項綜合利用大豆的技術(shù)。

原料配方 全脂大豆粉或者脫脂大豆粉均可以作為制造含糖煉乳的原料，也無須除去豆渣之類雜質(zhì)。特別是利用脫脂大豆粉作為原料，既完全保留有大豆的營養(yǎng)成分，又具有綜合利用大豆的較高經(jīng)濟(jì)效益。

所使用的添加劑有聚磷酸鹽或者磷酸鹽、碳酸氫鈉、香蘭素等食品用添加劑；可以采用的磷酸鹽有六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、磷酸一氫鈉和磷酸一氫鉀等。這類添加劑在冷凍貯存的煉乳解凍后，具有保持制品穩(wěn)定性的效果。

制作方法 在生產(chǎn)中分3道工序進(jìn)行，第一道工序是將大豆粉、熱水、添加劑和香料混合后進(jìn)行均化處理，制成漿料；第二道工序是在漿料中添加糖類，加熱溶解后再進(jìn)行一次均化處理；第三道工序是進(jìn)行脫氣處理，制成粘度低、易流動的含糖煉乳制品。

在第一道工序中經(jīng)均化器或膠體磨之類裝置進(jìn)行研磨均化處理后，得到顆粒微細(xì)的均質(zhì)狀高粘度漿料。在第二道工序往上述漿料中添加砂糖、輕化糖、葡萄糖之類糖料，就能夠顯著降低漿料的粘度，達(dá)到一般商品煉乳的粘度。這時，在糖被加熱溶解后，再進(jìn)行一次均化處理，即可得到粘度適中的均質(zhì)狀含糖煉乳。

糖料必須在第二道工序添加，若在第一道工序添加，就會導(dǎo)致制品粘度過高且質(zhì)量下降。

在第二道工序中制成的含糖煉乳，若含有較多的氣泡，裝罐后會使罐內(nèi)含有空氣，可能成為制品受微生物污染或變質(zhì)的原因，故須進(jìn)行第三道工序的脫氣處理。脫氣處理是將制品通過真空容器來完成。

實例1 將大豆粉200克、90～95℃的熱水930克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克混合后，再添加適量香蘭素和香精混合均勻，用均化器以100公斤/厘米2的壓力進(jìn)行均化處理制成漿料。再添加砂糖與果糖的混合物490克，加熱至70～80℃使之溶解并混合，用均化器以200公斤/厘米2的壓力再進(jìn)行一次均化處理后，通過真空容器脫氣即得到含糖煉乳制品。

實例2 將大豆粉230克、90～95℃的熱水330克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克、棕櫚油50克以及甘油脂肪酸酯2克混合后，添加適量的香蘭素和香精混合均勻，用均化器以100公斤/厘米2的壓力進(jìn)行均化處理制成漿料。再添加乳糖、果糖與葡萄糖三者的混合糖液500克，加熱至70～80℃溶解，用均化器以200公斤/厘米2的壓力再進(jìn)行一次均化處理，通過真空容器脫氣，即制成含糖煉乳制品。

實例3 取大豆粉220克、90～95℃的熱水330克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克混合后，添加適量的香蘭素和香精混合均勻，用均化器以100公斤/厘米2的壓力進(jìn)行均化處理制成漿料。再添加山梨糖醇540克，加熱至70～80℃溶解后，用均化器以200公斤/厘米2的壓力進(jìn)行均化處理，通過真空容器脫氣，即制成低熱值含糖煉乳制品。

以上3例得到的煉乳制品均易流動、粘度低，吞食舒適。