桔餅(川式蜜餞)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:13 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 鮮桔80千克 川白糖45千克 食油、石灰水適量

工藝流程 選料→制坯→灰漂→水漂→撩坯→再壓汁→收貨→起貨→成品

制作方法
1.選料：選用新鮮柑桔，剔除薄皮柑、麻柑及青柑。

2.制坯：將鮮桔用清水洗凈，創(chuàng)去云皮(外表皮)。用劃縫器將鮮桔劃成12～16瓣，用手?jǐn)D壓，以去其果汁及果核。

3.灰漂：將處理好的桔坯倒入濃度為0.2％的石灰水中浸泡1小時(shí)左右。

4.水漂：撈出桔坯瀝凈石灰液，置于清水缸內(nèi)，浸泡24小時(shí)，其間換水2～3次，再行撩坯。

5.撩坯：將清水入鍋加熱，快沸時(shí)倒入桔坯，并翻動(dòng)桔坯，待水沸4～5分鐘后即可撈出，入清水再次漂洗。

6.再壓汁：撩坯后的桔坯清漂至冷卻后，每次逐個(gè)擠壓，去余汁及石灰汁。再清漂24小時(shí)，再擠壓其余汁，即可煮制。

7.吸鍋：將60％濃度的糖液連同桔坯下鍋煮制(若果坯較軟，則應(yīng)先下糖液，待煮拂后再下桔坯)，先用旺火，待煮制1小時(shí)左右改用中火。待果坯呈金紅色，不現(xiàn)花點(diǎn)，糖液濃度達(dá)到65％左右時(shí)，即可濾起置于缸內(nèi)。

8.起貨：桔坯經(jīng)靜置蜜漬24小時(shí)后(靜置時(shí)間長(zhǎng)短視銷售需要而定，可靜置1年)，即可再行煮制。配制濃度為60％左右的新鮮糖液，待糖液煮沸后再下桔坯，用中火煮制1小時(shí)左右。其間可用少量菜油或豬油(100千克桔坯僅需食油5克)下鍋“散泡子”(即去除雜質(zhì))。煮制中糖液因水分蒸發(fā)減少時(shí)應(yīng)及時(shí)添加，煮至糖液濃度為75％左右時(shí)，即可起鍋。待稍冷后上糖衣，再經(jīng)冷卻，即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 香甜適口，潤(rùn)軟化渣，原果風(fēng)味突出。