金錢(qián)桔蜜餞(川式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:13 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 鮮金錢(qián)桔85千克 川白糖45千克 食鹽2千克 石灰1.5～2.5千克

工藝流程 選桔→劃瓣→擠子→鹽漬→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

制作方法
1.選桔：選擇大小均勻、色澤鮮紅、九成熟的金錢(qián)桔為坯料。

2.劃瓣：用劃瓣刀沿金錢(qián)桔果周身劃9～10刀，切忌劃穿桔心。

3.擠子：用手將坯逐個(gè)輕輕擠壓，去盡子汁，但切不可擠爛果肉，以保持形態(tài)的完整。

4.鹽漬：用食鹽漬坯。每50千克桔坯用鹽2千克，鹽漬4小時(shí)，其坯軟硬適度時(shí)即可灰漂。

5.灰漂：將桔坯放入灰水中浸漂12小時(shí)，每50千克鮮桔坯用石灰1.5～2.5千克，待灰水吃透坯心時(shí)，即可水漂。

6.水漂：水漂24小時(shí)，其間換水4～5次，口嘗無(wú)異味時(shí)即可。

7.撩坯：將桔坯放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮沸，經(jīng)2～3分鐘后，再喂糖。

8.喂糖：將桔坯擠干，放入蜜缸，倒入冷糖漿(波美38度)，糖漿量要多，以坯在糖漿中松動(dòng)為宜，喂糖時(shí)間為12小時(shí)。

9.收鍋：將糖漿(波美35度)與桔坯一起入鍋，煮至108℃時(shí)，撈入蜜缸，蜜置48小時(shí)。

10.起貨：將新鮮的糖漿(波美35度)熬至113℃，再將桔坯倒入鍋中，用中火加溫。待溫度上升至116℃時(shí)起入粉盆。溫度降至50～60℃時(shí)，粉糖后即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 呈扁圓形，略似菊花，色紅且有光澤，清香純甜，桔味突出。有“蜜餞之王”的美譽(yù)。