籽瓜皮青紅絲

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:13 來源：互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程 瓜皮→切絲→硬化→真空滲糖→糖煮→瀝糖→染色→烘烤→拌糖粉→烘烤→上香料→包裝→成品

制作方法
1.收積原料：將制作籽瓜瓤罐頭分離出來的瓜皮收集集中。

2.切絲：瓜皮用切絲機(jī)切成絲狀。如果沒有切絲機(jī)，可用特制的擦絲工具(擦子)由人工擦絲，瓜絲的直徑約為2毫米，均勻一致。

3.硬化：取純凈的石灰放入陶瓷缸內(nèi)，加飲用水?dāng)嚢枞芙猓o止沉淀后吸出澄清液，用棉布過濾后加入真空預(yù)抽罐內(nèi)。再加入0.05％焦亞硫酸鈉加以護(hù)色，將瓜皮絲投入，用耐酸、耐腐蝕箅子壓上面防止漂浮。密閉真空預(yù)抽罐，開啟真空機(jī)，當(dāng)真空達(dá)到580～640毫米汞柱穩(wěn)定值時(shí)，保持20分鐘。然后先關(guān)閉氣閥，再停真空機(jī)，將瓜皮絲撈出。

4.真空滲糖：真空預(yù)抽罐內(nèi)置入50％濃度的糖液，并加入Na2S2O5為糖液的0.05％，糖液溫度為50～60℃。將原料投入并用不銹蝕、不污染的箅子壓在上面。封閉真空預(yù)抽罐，開機(jī)并擰開真空氣閥，真空度要求達(dá)到600毫米汞柱以上。時(shí)間40～60分鐘。結(jié)束后，先關(guān)閉真空氣閥，停機(jī)后撈出果實(shí)。

5.糖煮：在夾層鍋內(nèi)配制成60～65％的糖液。原料倒入鍋內(nèi)。糖液與原料為3∶1。擰開蒸汽閥，加溫至沸點(diǎn)，夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2，并定準(zhǔn)安全閥。原料煮沸20分鐘，即關(guān)閉蒸汽閥，撈出的原料放入瀝糖機(jī)，在高速旋轉(zhuǎn)的離心力作用下甩掉掛在原料表面的糖液。如果沒有瀝糖機(jī)，可將煮出的原料撈在專用的耐腐蝕篩網(wǎng)上，用擠壓的方式擠出多余的糖液。

6.染色：準(zhǔn)確稱取紅色素(莧菜紅或胭脂紅)35克、藍(lán)色素(靛藍(lán))5克，用少許水分別溶解。準(zhǔn)確稱取瀝糖的瓜絲80千克，再分兩份盛于塑料盆中。用配好的紅、藍(lán)色液分別把瓜絲染色，就是將色素分次灑在瓜絲上進(jìn)行攪拌，染色要均勻。

7.烘烤：取潔凈的竹箅，上面鋪上塑料編織網(wǎng)，然后將染色的瓜絲均勻地散在上面，不宜過厚。將竹箅送入烤房排放在烤架上，即可進(jìn)行烘烤脫水。烤房溫度要求在70～80℃，烘烤時(shí)間約3個(gè)小時(shí)，烘烤期間還應(yīng)排潮，每隔1小時(shí)啟動(dòng)排氣機(jī)一次，每次1～2分鐘，以不降低溫度為宜。

8.上糖粉：稱取綿白糖1分、精淀粉1份，盛入專用塑料盆內(nèi)混合均勻。將烘烤好的瓜絲盛入專用塑料盆內(nèi)，然后人工將糖粉撒在瓜絲上，邊撒邊攪拌，使瓜絲能夠均勻地裹上一層糖粉，拌上糖粉的瓜絲再用專用篩子篩下多余的糖粉。

9.烘烤：取先用過的竹箅，鋪上塑料編織網(wǎng)，再將上了糖粉的瓜絲均勻地鋪撒在上面。送入烤房排放在烤架上。烘烤溫度仍在70～80℃，烘烤1小時(shí)，瓜絲基本脫水，互不粘結(jié)，即可取出。

10.精制：稱取尼泊金乙酯15克、酒精50毫升混合，充分溶解，再稱取玫瑰香精1毫升加入酒精中混合均勻，并罐入噴霧器待用。取出烤房的青紅絲，集中盛入塑料盆內(nèi)，然后用裝有增香防腐混合劑的噴霧器噴灑，邊攪拌邊噴灑，均勻一致。50毫升增香防腐混合劑可噴灑青紅絲約30千克。香精與防腐劑的實(shí)際用量為，玫瑰香精約0.03％、尼泊金乙酯約0.05％。

11.包裝：青紅絲一般是作為食品原料應(yīng)用，可直接為食品廠定點(diǎn)加工生產(chǎn)，大包裝出廠。為了繁榮市場(chǎng)，也可小包裝上市銷售，可用復(fù)合膜軟包裝，包裝規(guī)格以200～250克為宜。包裝袋上要標(biāo)明生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈重和配料成分，并且要符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的要求。外包裝上還要標(biāo)明輕拿輕放、防潮等標(biāo)記。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)；色澤：紅色和綠色分別色澤均勻一致，混合兩色一比一。

滋味與氣味：具有本品應(yīng)有的滋味與氣味，甘甜并有芳香。

組織形態(tài)：粗細(xì)均勻，直徑小于2毫米，有韌性，軟硬適宜。

雜質(zhì)：無原料以外的雜質(zhì)。

2.理化指標(biāo)：水分≤25％，總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))：≥50％，總酸(以蘋果酸計(jì))0.2～0.5％，鉛(以Pb計(jì))：≤1毫克/千克，砷(以As計(jì))：≤0.5毫克/千克，銅(以Cu計(jì))：≤10毫克/千克。

3.微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤150個(gè)/克，大腸菌群≤30個(gè)/100克，致病菌不得檢出。