糖漿桃子

發布日期：2019-07-06 09:41:14 來源：互聯網

工藝流程
原料選擇→原料預處理→熬煮糖漿→糖漿桃子濃縮→裝罐→殺菌→冷卻

制作方法
1.原料選擇：挑選色澤鮮艷，成熟度高的桃子做原料。不夠成熟的桃子，去皮后果面仍帶綠色，使成品色澤發暗，還會發生皺縮現象，故不宜選用。

2.原料的預處理：包括分級、洗滌、切割、去皮、去核和熱處理等。分級后用半自動切果機或手工沿桃子果溝剖成兩半，大果可剖為四瓣，用沸騰的高溫堿液短時間去皮，以免堿液浸蝕桃肉。堿液濃度因品種而異。長江以南的桃子為4～6％。黃河以南的桃子為5～7％。華北、東北桃子為7～12％。浸堿時間為半分鐘左右，溫度為90～95℃，去皮必須干凈，去皮后放入流水中漂凈。

去皮后立即去核。去核后，先放在85～90℃的熱水中燙漂3→5分鐘，至果肉煮透為止，但不得煮爛。煮后立即用水冷卻，然后用糖液浸漬。浸漬的糖液濃度為40％，在溫度80～90℃下浸10～14小時。

3.糖漿桃子濃縮：桃子的濃縮度為55％。將果塊從糖液中撈出，待糖液過濾，并濃縮至濃度為65～70％，再放入果塊濃縮。

4.裝罐：裝量為630克的玻璃罐(即勝利瓶)裝果塊285～300克，糖汁330～345克。

5.封罐、殺菌：封罐時罐內溫度保持在70～75℃，封罐后殺菌。(1)沸水殺菌式為5′～15′/100℃；(2)蒸汽殺菌式為10～15′/100℃。殺菌后立即分段冷卻至40℃。