黃磊孟非開高端火鍋真是“黃粱一夢”？聽明星餐館主理人說門道

發(fā)布日期：2018-12-09 14:19:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　近日，由黃磊和孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店宣布閉店。這家開業(yè)之際以一盤毛肚就要198元引爆話題的明星店，此次再度引發(fā)網(wǎng)友對明星餐飲的質(zhì)疑。昨日，揚(yáng)子晚報記者采訪了餐飲業(yè)人士，以及明星餐館的主理人，聽他們講講其中的門道。

　　“黃粱一孟”閉店，網(wǎng)友：真是“黃粱一夢”

　　據(jù)悉，黃磊、孟非因《非誠勿擾》節(jié)目結(jié)緣，兩人合開的“黃粱一孟”火鍋店2017年開業(yè)，一度吸引大批食客前去打卡。但人均300元以上的消費(fèi)水平，一盤毛肚就要198元，也被不少食客吐槽吃不起，登上熱搜。孟非曾對此回應(yīng)，“那個東西你必須使用了它，付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好。”但隨著大家新鮮勁逐漸過去，價格高昂的“黃粱一孟”也謀求轉(zhuǎn)型。從2018年年初開始，接連推出各種優(yōu)惠套餐，例如168元3人套餐、298元6人套餐，整月5.9折的活動，還針對學(xué)生群體，打出學(xué)生證的優(yōu)惠折扣活動。

　　雖然價格接地氣了，“黃粱一孟”還是以閉店收場。周末的德基廣場人流如織，但位于一期6樓一角的“黃粱一孟”卻被擋板全部圍擋起來。門口放置的通知上寫著，“我店將于12月3日起閉店”，并公布了會員卡退卡退金額的詳細(xì)流程步驟。據(jù)“黃粱一孟”工作人員表示，關(guān)店原因就是因?yàn)樽赓U合同到期。至于后期會不會另擇新址重新開店，正在考慮中，具體詳情暫時不方便對外公布。

　　明星餐飲，靠譜嗎？

　　又一家明星店出“問題”，也讓吃貨們好奇，明星餐飲真的不靠譜？以往明星餐飲出問題的不再少數(shù)，包貝爾的火鍋店就被爆部分使用牛血冒充鴨血給食客吃。在短短兩年多時間內(nèi)，韓寒的“很高興遇見你”這家網(wǎng)紅餐廳不僅出現(xiàn)關(guān)店問題，還頻陷入食品安全、薪資拖欠等負(fù)面新聞當(dāng)中。首店竟然還是無證經(jīng)營，被監(jiān)管部門罰款28萬。多數(shù)消費(fèi)者留言都是沖著韓寒的名氣而來，但之后對餐廳出品多數(shù)比較失望。

　　創(chuàng)意幫：明星IP不靈了

　　韓寒“遇見”擴(kuò)張?jiān)庥鰧擂危瑥埣渭衙闇?zhǔn)本土吃貨

　　來看看南京的情況。2014年，韓寒的“很高興遇見你”餐廳在眾多粉絲翹首期盼下在南京開業(yè)，場面非常火爆。整個店面從裝潢、招呼用語、菜名、餐墊沿襲上海店的文藝范兒，到處韓寒元素十足。不過，最初在石婆婆庵的這家店已經(jīng)停止?fàn)I業(yè)，后來在德基廣場的門店仍然正常營業(yè)。但如今和開業(yè)初期的繁榮景象相比，話題度和口碑度也陷入沉寂。

　　同樣是創(chuàng)意菜，微博上最會講故事的人張嘉佳在南京首家餐廳于2015年?duì)I業(yè)。這家餐廳和他出版的小說同名，就叫“從你的全世界路過”，并且選址在他寫過很多遍的南京1912街區(qū)。和餐廳名字一樣，這家店整體風(fēng)格都很文藝，且店內(nèi)各種細(xì)節(jié)都十分值得玩味。

　　對于人氣下滑的說法，總經(jīng)理都市放牛并不認(rèn)可，他表示，在1912仍是人氣店，只是經(jīng)營策略上有所轉(zhuǎn)變。如今這家并沒有選擇“擴(kuò)張”，而是立足南京。“也有不少邀請我們?nèi)ラ_店，但現(xiàn)在我們對明星IP的宣傳選擇低調(diào)，還是希望在菜品上多做文章。因?yàn)槲液蛷埣渭讯际浅载洠裕椰F(xiàn)在對餐廳的定位就是‘吃貨的店’，畢竟做好菜品才是我們開店的初衷。”他說，當(dāng)時還特意考了廚師證，現(xiàn)在不僅在店里推廣南京小吃，還要推“匠心菜”。醞釀?wù)垇砩蚝攴堑?ldquo;深爺爆漿肉蛋”、南京“韓家班”的教學(xué)菜，還專門去金陵飯店學(xué)廚尋求“中西合璧”。

　　門道：做餐飲，還得專業(yè)的人做專業(yè)的事

　　“不能過分相信明星的引流能力，有了靠譜的菜才能留住顧客，讓明星的宣傳錦上添花。”都市放牛說，明星開餐廳在名氣與熱度帶來流量的同時，也帶來過高期待，這是雙刃劍。但做餐飲，還得專業(yè)的人來做專業(yè)的事。“

　　面條黨：”外來和尚“水土不服

　　孟非小面老趙三生面都碰壁，南京人還是愛小煮面

　　一個有意思的現(xiàn)象是，不少明星在如何做好一碗面的問題上，都在南京”折戟沉沙“。孟非在南京開的”孟非的小面“，2014年11月28日在河西萬達(dá)廣場開業(yè)時，吸引了郭德綱、黃健翔、黃菡等文體界名人捧場。盡管街頭小食”重慶小面“賣到28元一碗，引發(fā)不少爭議。趁著熱度，孟非的小面連開3家店。但幾年過去，目前僅剩中央商場店還在營業(yè)中，其余兩店皆已閉店。

　　此外，趙忠祥開在新街口和萬達(dá)的兩家”三生面館“，主打老北京炸醬面，價格在 25元到36元，但沒開多久就相繼關(guān)門。開業(yè)時，揚(yáng)子晚報記者也去采訪過，老趙也不是沒下功夫。為了能傳承老北京”倒熗鍋“制作醬料的工藝，三生面館大廚特意去北京培訓(xùn)了半年，趙忠祥也手把手教做面，做到”絕對地道，保證口味“。南京吃貨們?yōu)樯恫毁I賬呢？

　　國內(nèi)知名演員、導(dǎo)演姜武投資的”武面“算平淡維持的明星面館。號稱打造”南京首家影帝餐飲“，開業(yè)當(dāng)日”水木年華“組合成員繆杰來站臺，店面被里三層外三層的粉絲及市民圍得水泄不通。目前有虹悅城和金鷹世界兩家分店，面條的價格從24元到32元不等。

　　對于電臺主持人梁爽，不少南京人很都熟悉。他說相聲，經(jīng)營南京的曲藝陣地”開心茶館“。副業(yè)也涉足不少，”牛哥涼皮“就是他和合作人一起做的。他告訴記者，”選擇涼皮也是覺得它是傳統(tǒng)積淀的食物，經(jīng)過時間檢驗(yàn)，性價比高，比較靠譜“。說到吃面，梁爽認(rèn)為，南京人其實(shí)很講究，像南湖面館的小煮面早就深入人心，”外來的和尚“怎么拼呢？”你未必比人家本土的好吃，還貴了許多，十塊錢吃面，要花三十塊，長久在競爭中就很難堅(jiān)持。“而總體來看，明星店基本都是一炒就火，不炒就涼。梁爽表示，姜武的”武面“目前是他的公司在幫忙打理，但姜武沒有太多時間，明星的參與度直接影響紅火程度。

　　門道：明星副業(yè)賺錢是其次，經(jīng)營品牌是長遠(yuǎn)之道

　　有業(yè)內(nèi)人士說，孟非經(jīng)營的”重慶小面“是”面條界的輕奢品“，孟非與合伙人靠10家門店賺到手的利潤估計(jì)在四五千萬元左右。即便關(guān)店，錢也賺到了。但梁爽認(rèn)為，其實(shí)明星開店還是出于一種危機(jī)感，在主業(yè)之余為自己找一條”退路“。所以，做投資賺錢當(dāng)然好，但更看重的其實(shí)是打造品牌。”很難靠一家單店火，傳統(tǒng)的盈利模式越來越難賺到錢，因此做品牌才是長遠(yuǎn)之道，但這并不容易。一旦引發(fā)吐槽就會影響品牌經(jīng)營。“因此，深諳南京人飲食習(xí)慣的本土名人都在默默耕耘品牌，而不愿意高調(diào)出頭，在模式和菜品質(zhì)量還不成熟的情況下成為眾矢之的。比如陳峰寧的餛飩店就悄無聲息地開著，”主要既沒有形成規(guī)模，菜品質(zhì)量也沒有形成口碑。“

　　火鍋派：明星餐館也不好賺

　　高端火鍋店曲高和寡，不夠接地氣缺乏市場？

　　近年來，明星藝人跨界開店的越來越多。胡海泉投資的胡桃里、孟非的孟非小面、韓寒的很高興遇見你、Angelababy的Baby cafe、徐崢的奈良本壽司、任泉的熱辣壹號火鍋店、呂燕的女裝店……調(diào)查顯示，在泛娛樂化趨勢下，體育、文藝、主持領(lǐng)域明星的商業(yè)價值在近年來被逐漸挖掘，開店明星的大軍也因此壯大，迄今主流明星開店數(shù)量累計(jì)已超過300家。

　　餐飲因投資較少、風(fēng)險相對較小，成為明星開店首選，占全部明星店的六成。而火鍋因其標(biāo)準(zhǔn)化程度高、盈利能力強(qiáng)，成為了明星店餐飲業(yè)態(tài)中的熱門選項(xiàng)之一。在業(yè)界運(yùn)營相對穩(wěn)定的比如任泉與李冰冰和黃曉明聯(lián)合投資的創(chuàng)立的大眾川式火鍋熱辣壹號，2015年井柏然、黃渤、何炅相繼加入投資，成為品牌股東。開在南京百家湖附近的門店價格不高，生意還不錯，昨天任泉還把分店開到香港海港城。

　　此次黃粱一孟遭遇”水土不服“，對于火鍋的高端消費(fèi)，業(yè)內(nèi)人士就不看好嗎？”餐飲對老百姓來說是剛需，本身與明星的結(jié)合度并不高。明星開的，我可能會去嘗試，但不好吃、服務(wù)不好，我就不會再去。賣高端消費(fèi)也好，大家消費(fèi)也越來越理智，上當(dāng)受騙就一回。“其實(shí)明星只是作為餐飲的初始動力，消費(fèi)名氣只是一陣風(fēng)，到后來拼的還是餐飲質(zhì)量。梁爽表示，不去選大餐飲，還是在于房租壓力比較大，你像‘黃粱一夢’表示房租到期，其實(shí)菜品賣出的價格，完全跟不上房租漲價的速度。明星餐飲價格虛高，跟這個也不無關(guān)系，但老百姓才不買賬。

　　門道：地址選錯，不是大眾消費(fèi)的菜

　　江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學(xué)榮說，就”黃粱一孟“火鍋而言，一開始主打品質(zhì)火鍋、品位火鍋，這在南京不是沒有市場，雖然價位高，但其符合商務(wù)人群的消費(fèi)特征，有品位顏值高，屬于眼球經(jīng)濟(jì)。但放在德基就不合適了，這里還是一個大眾消費(fèi)的場所，適合商超店。而這樣的高端火鍋店，如果選在一個環(huán)境較好、私密性較高的路邊店就比較合適。

　　多說一句

　　明星效應(yīng)噱頭營銷不是長久之計(jì)

　　當(dāng)下餐飲業(yè)態(tài)越來越豐富，形式也越來越多樣化，大家彼此互相啃食，分流客源，每家餐廳分到的市場份額越來越小，賺錢的難度越來越大。同時對于從事餐飲業(yè)的人來說，無論是縱橫沙場多年的老兵還是初出茅廬的菜鳥，各種綜合體能力要求也越來越高。而很多餐飲從業(yè)人員不具備這樣的素養(yǎng)，單純的認(rèn)為起個爐灶，就能每日餐廳座無虛席的時代已成為過去。

　　餐飲經(jīng)營十分復(fù)雜，有一種說法：”高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會做死自己“。想做好餐飲這一行，把握不住度一不小心就掉坑里了。明星開店自然有流量優(yōu)勢，但也不是明星就能把店開好。實(shí)體店開好除了流量本身，產(chǎn)品、經(jīng)營管理、復(fù)制擴(kuò)張都是考驗(yàn)。

　　于學(xué)榮認(rèn)為，明星做餐飲只是作為副業(yè)來發(fā)展，不可能全心全意放在餐飲事業(yè)上，所以很難兼顧。當(dāng)消費(fèi)者的新鮮勁過了，難免期望值下降，很難吸引消費(fèi)者長期光顧。明星開餐館只是以明星這個名氣做噱頭，這是一種不需要做任何宣傳的廣告。粉絲經(jīng)濟(jì)被看做最暴利的市場，但是消費(fèi)者的消費(fèi)心理日趨理性，利用明星效應(yīng)、噱頭營銷已經(jīng)不是維持穩(wěn)定經(jīng)營的長久之計(jì)。