調味料酒評價體系亟待構建

發布日期：2020-01-26 15:20:09 來源：互聯網

中國烹飪協會日前發布的報告顯示，2019年，全國餐飲收入實現46721億元，同比增長9.4%，預計2020年餐飲市場規模有望上升至5萬億元。提質增效、穩定發展中的餐飲市場，對餐飲烹飪水平的要求不斷提高。相應地，對在烹調中起著和味增香作用的高品質料酒的需求也在逐步增加。

從近年來看，料酒的年復合增長率保持在20%以上。所謂料酒，是指專門用于烹飪調味的酒，在我國已有上千年的應用歷史，日本、美國、歐洲等一些國家和地區也有使用料酒傳習慣。根據國家標準《調味品分類》（GB/T 20903-2007），調味料酒是按調味品終端產品分類的17大類之一。

傳統料酒是在黃酒的基礎上發展起來的，是以黃酒為基酒，再加入如蔥、姜、花椒、八角、桂皮、丁香、砂仁、蔥姜等多種香料和調味料制成。在大多數消費者的認知中，傳統料酒即料酒。然而，從實際情況來看，自2007年開始實施的調味料酒行業標準（SBT 10416-2007）中，將料酒定義為：以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。在該標準中，由于并無“釀造”和“配制”的區分，使得目前市面上存在3種不同的料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒；釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的原釀料酒。

標準的不明晰，料酒包裝上的說明也沒有規定需標注“原釀料酒”或“配制料酒”，由此造成了各種品質的料酒共用一個標準，消費者對料酒的生產狀況不得而知，造成難以區分的亂象。

由于料酒中加入了鹽及其他的香辛料，只有在烹調加熱中才能品出其優劣。值得強調的是，料酒還有增鮮功能，其増鮮物質，如氨基氮、多肽及糖的含量檢測，也是在加熱后才能評價其增鮮效率。目前，雖然多數企業宣傳用料酒做菜更香，但目前并沒有權威的評價方法和數據支撐。從行業未來發展來看，生產高品質料酒的基礎，在于科學、系統的風味品質評價體系的建立。惟有此，才能以“良幣逐劣幣”，促使行業有序發展。而不系統、不科學盲目地開展料酒評價工作，將會影響行業的健康發展。

料酒的風味品質評價體系的建立，應從以下三方面著手：一是呈香、去腥功能評價：腥臭味物質祛除率，三甲胺、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸；香味物質增加量，β-苯乙醇、有機酸酯、脂肪酯、芳香醇；鮮味物質增加量，氨基酸、多肽等。二是烹制過程風味物質呈現性：待食材八分熟時，在鍋蓋氣孔處手機揮發性氣體，采用GC-MS、全二維質譜分析烹制過程中揮發性；三是不同烹飪條件下料酒穩定性：燒菜、煲湯過程中，調整不同的水量、油量、溫度、時間、糖分、脂肪、蛋白等物質濃度或參數，通過測定風味物質，進而計算其對料酒功能呈現的影響。

相關行業組織、科研院所及企業應聯手，率先從以上三方面著手，才能扎實構建科學、系統的風味品質評價體系。惟有盡快建立這一體系，才能對料酒進行科學評鑒，夯實行業發展的基石，才能在“健康中國”戰略的深入推進中，生產出越來越多的高風味品質釀造料酒，以逐步替代市場上眾多的低端配制料酒，讓消費者的生活有更多的美好滋味。