調(diào)味料酒評價體系亟待構(gòu)建

發(fā)布日期：2020-01-26 15:20:09 來源：互聯(lián)網(wǎng)

中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的報告顯示，2019年，全國餐飲收入實現(xiàn)46721億元，同比增長9.4%，預計2020年餐飲市場規(guī)模有望上升至5萬億元。提質(zhì)增效、穩(wěn)定發(fā)展中的餐飲市場，對餐飲烹飪水平的要求不斷提高。相應地，對在烹調(diào)中起著和味增香作用的高品質(zhì)料酒的需求也在逐步增加。

從近年來看，料酒的年復合增長率保持在20%以上。所謂料酒，是指專門用于烹飪調(diào)味的酒，在我國已有上千年的應用歷史，日本、美國、歐洲等一些國家和地區(qū)也有使用料酒傳習慣。根據(jù)國家標準《調(diào)味品分類》（GB/T 20903-2007），調(diào)味料酒是按調(diào)味品終端產(chǎn)品分類的17大類之一。

傳統(tǒng)料酒是在黃酒的基礎上發(fā)展起來的，是以黃酒為基酒，再加入如蔥、姜、花椒、八角、桂皮、丁香、砂仁、蔥姜等多種香料和調(diào)味料制成。在大多數(shù)消費者的認知中，傳統(tǒng)料酒即料酒。然而，從實際情況來看，自2007年開始實施的調(diào)味料酒行業(yè)標準（SBT 10416-2007）中，將料酒定義為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。在該標準中，由于并無“釀造”和“配制”的區(qū)分，使得目前市面上存在3種不同的料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒；釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的原釀料酒。

標準的不明晰，料酒包裝上的說明也沒有規(guī)定需標注“原釀料酒”或“配制料酒”，由此造成了各種品質(zhì)的料酒共用一個標準，消費者對料酒的生產(chǎn)狀況不得而知，造成難以區(qū)分的亂象。

由于料酒中加入了鹽及其他的香辛料，只有在烹調(diào)加熱中才能品出其優(yōu)劣。值得強調(diào)的是，料酒還有增鮮功能，其増鮮物質(zhì)，如氨基氮、多肽及糖的含量檢測，也是在加熱后才能評價其增鮮效率。目前，雖然多數(shù)企業(yè)宣傳用料酒做菜更香，但目前并沒有權(quán)威的評價方法和數(shù)據(jù)支撐。從行業(yè)未來發(fā)展來看，生產(chǎn)高品質(zhì)料酒的基礎，在于科學、系統(tǒng)的風味品質(zhì)評價體系的建立。惟有此，才能以“良幣逐劣幣”，促使行業(yè)有序發(fā)展。而不系統(tǒng)、不科學盲目地開展料酒評價工作，將會影響行業(yè)的健康發(fā)展。

料酒的風味品質(zhì)評價體系的建立，應從以下三方面著手：一是呈香、去腥功能評價：腥臭味物質(zhì)祛除率，三甲胺、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸；香味物質(zhì)增加量，β-苯乙醇、有機酸酯、脂肪酯、芳香醇；鮮味物質(zhì)增加量，氨基酸、多肽等。二是烹制過程風味物質(zhì)呈現(xiàn)性：待食材八分熟時，在鍋蓋氣孔處手機揮發(fā)性氣體，采用GC-MS、全二維質(zhì)譜分析烹制過程中揮發(fā)性；三是不同烹飪條件下料酒穩(wěn)定性：燒菜、煲湯過程中，調(diào)整不同的水量、油量、溫度、時間、糖分、脂肪、蛋白等物質(zhì)濃度或參數(shù)，通過測定風味物質(zhì)，進而計算其對料酒功能呈現(xiàn)的影響。

相關行業(yè)組織、科研院所及企業(yè)應聯(lián)手，率先從以上三方面著手，才能扎實構(gòu)建科學、系統(tǒng)的風味品質(zhì)評價體系。惟有盡快建立這一體系，才能對料酒進行科學評鑒，夯實行業(yè)發(fā)展的基石，才能在“健康中國”戰(zhàn)略的深入推進中，生產(chǎn)出越來越多的高風味品質(zhì)釀造料酒，以逐步替代市場上眾多的低端配制料酒，讓消費者的生活有更多的美好滋味。