福州線面生產(chǎn)，始于南宋，距今已有800多年的悠久歷史。福州線面截面為圓形，細度為0.7毫米，長度為190厘米左右。原料以精粉或?qū)Ｓ忻娣郏o以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。每100公斤面粉可制作線面120公斤左右。品種有：銀絲線面...[詳細]

當(dāng)面條的拉力與抗拉力保持平衡時味感最好。拉力強，抗拉力弱的面條口感粘乎，相反，抗拉力太強的面條回感粗糙。小麥粉的筋力因品種不同而有本質(zhì)差異，但小麥粉經(jīng)加水混合制成面條時，筋力會因時而變，其變化有一規(guī)律。 實例1 在2...[詳細]

　豆腥味的來源和消除方法 大豆從其氨基酸的組成來看，是十分豐富的，有“土地長出的牛肉”之美稱。但在加工過程中，經(jīng)酶處理后，會產(chǎn)生一種苦味，隨之而來會產(chǎn)生“豆腥”味，這是由于一經(jīng)酶處理，會從大豆蛋白中生成苦味縮氨酸，并...[詳細]

　基本原理 在向組織狀植物蛋白原料添加油脂時，預(yù)先向油脂中添加卵磷脂和乙醇，經(jīng)攪拌、混合后再添加到組織狀植物蛋白原料中，這樣油脂能滲透吸附于原料組織內(nèi)部。 過去，在蛋白食品原料中添加油脂的同時，作為乳化劑也使用過...[詳細]

　一般在牡蠣的消化管中，含有很多海藻等雜物，這些雜物會影響以牡蠣為主要原料加工制成的食用牡蠣醬風(fēng)味，工使制品的顏色變黑，大大降低了制品的質(zhì)量。為了消除這種弊病，新方法采用將活牡蠣放入凈化槽中，循環(huán)供給經(jīng)殺菌燈殺菌...[詳細]

　　海帶是一種營養(yǎng)豐富的食用褐藻，每100克海帶含有營養(yǎng)成分為： 蛋白質(zhì)8.2克，碳水化合物56.2克，鈣117毫克，鐵150毫克，碘24毫克，還含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素。營養(yǎng)豐富，特別是低熱量、中蛋白、高礦物質(zhì)，具...[詳細]

　　日本用簡便而且廉價的方法，由海藻制造海藻粉。海帶、裙帶菜等自古以來就作為一種有價值的堿性食品，可是由于提供作為食用的海藻及其制品，一般都是把藻體原封不動地通過某些加工而制成的，因此制品的色澤呈黑褐色，而且由...[詳細]

　速食面原料配方 1.面粉：面粉以采用高筋粉為宜。其主要成分為水分14.0～14.5%，灰分0.3～0.45%，濕面筋29～33%(蛋白質(zhì)約12%)。使用高筋粉可制得彈力強的面條，干后加水復(fù)原時，膨脹良好而不易折斷或軟化，有如新制面條，但α化所需時間...[詳細]

通心面其原料與切面條相似，但制法不同，且咀嚼的感覺也不同。通心面以小麥粉為主體，也有摻用洋蔥、芹菜、蒜、月桂、番茄等蔬菜干燥粉的，也有的添入蛋、大豆粉、牛奶等。原料配方 采用硬質(zhì)小麥(小麥的一種、粉色略黃而粘性...[詳細]

　海藻軟化以甘氨酸(NH2CH2COOH)作為軟化劑，對海帶、裙帶菜、羊棲菜等食用海藻進行軟化處理。甘氨酸在食品工業(yè)中本業(yè)是作為調(diào)味劑和甜味劑，在食品中的添加量一般不超過1%。所以利用甘氨酸溶液浸漬海藻，可以調(diào)節(jié)改善海藻...[詳細]

　臺灣方便面條之所以很快能在國際市場上打開銷路，關(guān)鍵是它的原料好，加工精細，添加物多，尤其是維生素方面，使得面條營養(yǎng)價值較高，而且面條調(diào)味品也齊全，再加之面條的銷售價低，經(jīng)濟實惠。 原料配方 原料為面粉：在臺灣制作面條的...[詳細]

添加脫脂大豆粉的好處 將脫脂大豆粉加到制面包的小麥粉中有種種好處，其效果特別著重兩點：第一是對面包增加了營養(yǎng)價值，特別是強化了賴氨酸；第二是有防止面包老化的作用。與小麥蛋白比較，大豆蛋白中賴氨酸數(shù)量多，在賴氨酸價...[詳細]

　　西式糕點簡稱西點，是由國外引入的一類糕點。制作西點的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來銷售量逐年上升。西式糕點主要分...[詳細]

　清蛋糕是用雞蛋、砂糖、面粉、白塔油為原料，但不加果醬、水果、酒等其它調(diào)配料制成的蛋糕。 清蛋糕除部分作點心食用外，大部分都作為加工各種花色蛋糕的主要原料。 原料配方 雞蛋1公斤 砂糖500克 面粉500克 白塔油50...[詳細]

　　原料配方 蛋糕料：富強粉5公斤 雞蛋8公斤 砂糖4公斤 奶油膏：白脫油5公斤 砂糖5公斤 雞蛋1.5公斤 牛奶10瓶(227克裝) 香草粉2.5克 朗姆酒100克 糖水：砂糖1公斤 水2公斤 朗姆酒100克 制作方法 1.制蛋糕坯：將雞蛋及砂糖放...[詳細]

工藝流程 精粉、輔料、水→配料→混合→攪拌→復(fù)合→壓延→蒸煮→油炸→冷卻→揀選→加湯料包裝→入庫 制作方法 1.對油炸用油的選擇：對精制棕櫚油、香油、仿奶油、精制豬油進行試用比較，最后，選用酸價較低、成分穩(wěn)定、...[詳細]

　在紅辣椒大量上市季節(jié)，正是腌椒時期。下述腌椒方法可保持椒色紅艷，味鮮，存放時間長。 原料配方 紅辣椒10公斤 食鹽2公斤 明礬、鮮大蒜、鮮姜、熟菜油少許 制作方法 精選皮光滑、肉厚、個大的新鮮紅椒，去柄(椒籽可去可不...[詳細]

原料配方 咸小青椒100公斤 蝦油80公斤 制作方法 將咸小青椒用清水洗凈 撈入筐內(nèi)，控干。然后入缸用蝦油浸漬，每天倒一次缸，7天即為成品。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色青綠，質(zhì)脆，味辣清香。...[詳細]

原料配方 咸青椒皮100公斤 二級醬油25公斤 乏油15公斤 苯甲酸鈉0.05公斤 制作方法 青椒去籽后切成2厘米的塊，用清水浸泡沏鹽10小時后，撈出控干，放入配好輔料的醬油中浸漬3天，每天倒一次缸，即為成品。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色青褐，質(zhì)嫩...[詳細]

我國是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國家，也是世界上唯一養(yǎng)殖量超過捕撈量的國家。但長期以來，淡水魚加工非常薄弱，制約了淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。隨著優(yōu)質(zhì)淡水魚的引進和繁育，淡水魚的產(chǎn)量還會進一步擴大。可以預(yù)見，如果不擴大淡水...[詳細]

　原料配方 青蘿卜5公斤 白酒100克 精鹽30克 白糖500克 紅干辣椒細末100克 蒜細末300克 制作方法 將蘿卜洗凈，切成粗條，放在盆內(nèi)加入鹽拌勻腌一下(約20分鐘)，然后擠凈水分裝入壇內(nèi)，將辣椒末、蒜末、糖、酒倒入壇內(nèi)拌勻、...[詳細]

　　原料配方 咸青蘿卜100公斤 干辣椒粉1.5公斤 糖精0.02公斤 味精0.02公斤 白酒0.02公斤 花椒、五香粉適量 制作方法 將咸青蘿卜切成蘭花形，刀口約2厘米。用清水浸泡脫鹽，2小時后撈出上榨，壓到七成干為止。然后放入輔料...[詳細]

方罐清水筍方罐清水筍是我國對日本出口的一種罐頭食品。我國清水筍罐頭的生產(chǎn)，主要采用18升和9升兩種大異型罐。這兩種罐抗變應(yīng)力較差，空罐易產(chǎn)生變形。因此，一般都采用先殺菌后封口的工藝，這是方罐清水筍區(qū)別于罐頭工藝...[詳細]

　原料配方(成品1.5公斤) 剝好的竹筍1公斤 白糖1公斤 鹽50克 調(diào)料25克 紅辣椒(干)15克 醋1/4升或冰醋酸12毫升 調(diào)料配方(比例) 小豆1/3 桂皮1/3 丁香1/3 制作方法 用鍋把竹筍脆嫩、有葉的那部分煮沸后，切成很小的塊，加...[詳細]

　油發(fā)筍絲是西安優(yōu)質(zhì)醬菜。產(chǎn)品條絲均勻，棕紅透亮，醬味芳香，油而不膩，甜咸適宜，具有香、甜、脆、嫩四大特點，直接食用，不必加工，佐餐就食，誘人入口。 原料配方 青筍，植物油、味精、大料、甜面醬 制作方法 1.挑選八成熟的新鮮青...[詳細]