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導致胴體等級下降的缺陷或問題并非從小雞孵化出來就有。在往雞場投放雞苗時，這些小雞具有生產出完美的胴體和分割肉的潛能。當從投苗到屠宰到加工這個過程中存在干擾因素時，外觀問題就產生了。這個過程中的干擾因素...[詳細]

發酵是一種古老、傳統的食品儲存與加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以稱為發酵食品。發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味和營養價值，豐富了我們的飲食生活。發酵食...[詳細]

肉類制品的種類很多，在保質期內出水的品種一般出現在經真空包裝，二次滅菌的產品較多，如烤肉，烤腸，烤火腿等，這類產的共同特點是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝，有二次污染的可能，產品直接接觸真空包裝袋。

結合本人多...[詳細]

導語

氨基甲酸乙酯在“黃酒風波”爆發后成為了人們關注的熱點，氨基甲酸乙酯的污染被認為是食品中繼黃曲霉毒素之后的又一重要問題。那么，氨基甲酸乙酯是什么？它是怎么產生的？又有什么危害呢？

飲料酒中氨基...[詳細]

在面包的實際生產中，酵母的發酵受到以下因素的影響：

1、 溫度

在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應控制在26℃~28℃之內，如果使用快...[詳細]

新型白酒在經勾調后出現回苦，針對全國白酒行業普遍存在的這一技術難題，本文通過對白酒骨架成分理論，尤其是白酒中酸的成分進行分析，介紹了苦味物質產生的機理，提出了解決問題的可行性方案和建議，關鍵要掌握白酒中各種酸...[詳細]

當前我國的食品安全形勢非常嚴峻，突出的問題就是在食品中濫用添加物：有些企業在食品中違規添加未經衛生等相關部門批準的添加劑及非食用物質，甚至是違禁的有毒有害物質，借此以劣充好、牟取暴利。

白酒生產也存在著...[詳細]

感官評價與肉類香精

感官評價是一種古老的質量檢查方法，即憑借人體的感覺器官如口、鼻、眼等對食品的色、香、味和外觀進行綜合性的鑒別和評價。它不僅是人的感覺器官對食品的各種刺激的感知，而且是對這些刺激的記...[詳細]

稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠、保持體系相對穩定性的親水性物質，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。

1、穩定作用

穩...[詳細]

一次發酵法

一次發酵法也稱做直接發酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調制成面團，再進入發酵制作程序的方法。直接發酵法的優點是操作簡單、發酵時間短，制成的面包具有良好的咀嚼感，風味好，并且可以節約設備和...[詳細]

1、水分活度與微生物

食品中各種微生物的生長發育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發的時間、生長速率及死亡率。

細菌對水分活度最敏感。水分活度0.90時，細菌不...[詳細]

經發酵、蒸餾而得的新酒，還必須經過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期，因其香型及質量擋次而異。如優質醬香型白酒最長，要求3年以上；優質濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通級白酒最短也應貯存3個月。貯存是保證蒸餾...[詳細]

1 甜味劑1.1 什么是甜味劑甜味劑是指能使食品呈現甜味的食品添加劑，其在食品中主要有三方面的作用：①使食品具有適合的口感；②風味的調節和增強；③風味的形成。1.2 什么是功能性高倍甜味劑功能性高倍甜味劑的甜度很高，...[詳細]

“培根”系英文Bacon的譯音，意為“煙熏咸豬肉”。培根系采用豬的肋條肉經過整形、腌制、煙熏等工序制作而成，因此亦稱煙熏肋條肉。培根是未經煮制的半成品，外皮油潤，呈金黃色，皮質堅硬，瘦肉呈深棕色...[詳細]

北京烤鴨為我國著名特產，歷史悠久，且以選料嚴格、加工烤制技術精細、風味獨特、食法多樣等特色名揚中外。北京烤鴨的特點是外脆內嫩，肉質鮮酥，肥而不膩。北京烤鴨的烤制方法有叉燒烤制法、燜爐烤制法和掛爐烤制法等，其...[詳細]

1、原料釀酒采用的原料為北方出產的優質高粱，要求顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛變質、無農藥污染,大曲采用大麥和豌豆。2、工藝控制要求2.1粉碎高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%～70%，能通過1.2mm篩孔的細粉占20%～30%...[詳細]

溝幫子是遼寧省北鎮縣的一座集鎮，以盛產熏雞而聞名北方地區。溝幫子熏雞已有50多年的歷史，具有外觀油黃、暗紅，肉質嬌嫩，口感香滑，味香濃郁，不膩口，清爽緊韌，回味無窮的特點，很受北方人的歡迎。

1、參考配方

白條雞75k...[詳細]

項目 醬香型白酒 濃香型白酒 發...[詳細]

面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；輔料有鹽，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化劑和各種本科制劑（包括發芽谷物粉）。

1、面粉是最主要的成分，其功用是形成持氣的粘彈性面團。酵母是基本配料之一，其主要作用是將可發酵的...[詳細]

食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，食品中的大部分都使用了食用膠，卡拉膠作為食用膠中重要的一種，具有很多優良的性質，在食品加工中發揮著越來越重要的作用。一、卡拉膠的性質與...[詳細]

　小麥粉是我國人民膳食的主要糧食品種之一，可以制作多種食物，如饅頭、面條、餃子、蛋糕等。小麥粉在儲存過程中自身存在一個品質穩定的時間段，隨著儲存時間的延長，其品質就會有所下降。但是我們購買的小麥粉在食用前和...[詳細]

一個典型的煙熏肉制品生產工藝通常包括以下大部分或全部的工藝步驟：調整、干燥、煙熏、固色、預蒸煮、蒸煮。在實際應用中這六種工藝步驟可以有許多的組合形式，特定步驟也經常被添加或刪除，但是對于煙熏肉制品生產商...[詳細]

一、食品配方設計概述

所謂配方設計，就是根據產品的性能要求和工藝條件,通過試驗、優化、評價，合理地選用原輔材料，并確定各種原輔材料的用量配比關系。

如何開發一個新產品，如何設計一個新配方，對企業來說至關重要...[詳細]

1、主題內容及適用范圍本標準規定了我廠五糧型白酒生產工藝流程及工藝技術標準。2、白酒生產工藝流程及工藝技術標準2.1白酒生產工藝流程2.2白酒五糧型工藝技術要求2.2.1開窖挖醅2.2.1.1窖泥要嚴格與酒醅分離，不準將...[詳細]

提高名優質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿...[詳細]