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鹵肉制品的相關(guān)概述 醬鹵肉制品在我國有著悠久的歷史，由于其風味獨特，加工品種繁多，而占有廣闊的市場。早在春秋時期，我國就有十分成熟的肉制品加工分割技術(shù)，然后進一步演變?yōu)闊竞歪u鹵等技術(shù)。 肉類在烹調(diào)加工完以后，...[詳細]

一、肉類罐頭的種類

肉類罐頭一般是指采用豬、牛、羊、兔等為原料，經(jīng)過加工制成的罐頭產(chǎn)品。根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，又可以分為清蒸類、調(diào)味類、腌制類等產(chǎn)品。

1、清蒸類罐頭

將處理后的原料，直接裝罐，在罐中...[詳細]

熱力殺菌設備多種多樣，殺菌設備是保證殺菌規(guī)程實施的條件，因此選擇合適的殺菌設備是十分重要的。殺菌設備必須到技術(shù)力量比較強，生產(chǎn)比較規(guī)范的設備生產(chǎn)企業(yè)去購買。

一、殺菌設備選用原則

（1）設備選型必須符合產(chǎn)品...[詳細]

肉類營養(yǎng)豐富，但易腐敗變質(zhì)，一直以來都是各國食品安全監(jiān)管的重點和難點。當前，我國規(guī)范肉類銷售的法律法規(guī)主要有《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《動物防疫法》《生豬屠宰管理條例》等，這些法律法規(guī)雖然對肉類銷...[詳細]

1、引言 冰淇淋原意為冰凍奶油，現(xiàn)通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠劑、乳化劑、色素等，通過混合配制、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、成型、硬化等工序加工而成的制品。具有濃郁的香味，細膩的組織，可...[詳細]

鮮切果蔬又名輕度加工果蔬或最少加工處理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或?qū)⑺芰贤斜P裝外覆塑料膜包裝，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工...[詳細]

一、海綿蛋糕的特點與要求

海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。

因雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用，所以利用拌發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉調(diào)成的面糊無論是蒸還是烤，都可以做出膨...[詳細]

所謂戚風，是英語的譯音，港澳地區(qū)譯作雪芳。意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟，而戚風蛋糕的攪拌方法是將蛋黃和蛋白分來，把蛋白攪拌得很蓬松柔軟，這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。 從蛋糕的性質(zhì)與口感來說，面糊類蛋糕使用固體油脂較多，...[詳細]

一、罐壁腐蝕 1 、影響罐內(nèi)腐蝕的因素 （1）氧氣氧氣對金屬是強烈的氧化劑。在罐頭中，氧在酸性介質(zhì)中顯示很強的氧化作用。因此，罐內(nèi)殘留的氧的含量對罐頭內(nèi)壁腐蝕是個決定性因素。氧含量越多，腐蝕作用越強。 （2）酸水果罐頭...[詳細]

常見且重要的饅頭質(zhì)量問題有：風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。

1、饅頭風味

饅頭的風味應該具有純正的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現(xiàn)的問題有：香味不足，后味不甜，有不良風...[詳細]

食用油，家家戶戶廚房的必備品，可大多數(shù)人并不清楚自家用的油是什么油！即使有人知道，也很少有人清晰認知食用油的加工工藝。

食用油有兩種制取工藝：壓榨法和浸出法

壓榨法：通過施加物理壓力把油脂從油料中分離出來，...[詳細]

現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑扮演著重要的角色。其對于改善食品的色、香、味及改進加工條件、提高食品的質(zhì)量、延長食品的保質(zhì)期等都發(fā)揮著重要作用，被稱作現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，具有巨大的市場發(fā)展?jié)摿Α?br />
隨著食品添...[詳細]

人們對膳食纖維的認識曾有過很大的誤解，認為膳食纖維不但沒有任何營養(yǎng)，甚至對人體沒有任何作用。在生活飲食上只盲目地攝取營養(yǎng)，將富含大量脂肪的食物攝取體內(nèi)，由于人體消化系統(tǒng)的限制性，導致大量熱量無法吸收，而產(chǎn)生很...[詳細]

甜菊糖苷又名甜菊糖、甜葉菊糖、甜菊苷，是從菊科草本植物甜葉菊的葉、莖中提取的高甜度、低熱能的甜昧劑，對人體無副作用的天然產(chǎn)物，對肥胖病、糖尿病、高血壓病、心臟病、齲齒等有一定的輔助治療作用。 甜菊糖苷的...[詳細]

面制品的老化，是飲食業(yè)普遍存在的問題。如久放的饅頭會出現(xiàn)干硬、掉渣、體積變小、失去彈性、口感粗糙的現(xiàn)象，這就是飲食業(yè)所說的“老化”。除了上述現(xiàn)象外，老化后的制品還不易被人體內(nèi)消化酶分解，使面制品...[詳細]

對于新鮮魚類而言，鮮度損失最大的特征在于腐敗變質(zhì)。針對鮮度損失的難題，保鮮技術(shù)顯得尤為重要。對于新鮮魚肉，單一保鮮技術(shù)難以獲得最理想的保鮮效果，因此需更加注重在包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)的協(xié)同作用上做文章，綜合兩方...[詳細]

椒麻雞是新疆一種特色風味菜。味道辣味醇香，麻味十足，其味麻辣香鮮，吃到嘴里麻的就像刮大風，辣的頭上直冒汗。

下邊我們就來講一下椒麻雞的制作。

一、椒麻油制作：

菜籽油15千克，雞油1000克，清雞湯1000克，大紅袍花...[詳細]

今天給大家講一講基本香料的運用與配伍，香料配方看似復雜，其實只要掌握了里邊的技巧，完全可以自己配料，根據(jù)地域不同香料的運用也不盡相同。

香料的配伍有君、臣、佐、使之分，簡單的說，就是一種香料的味道最為突出用...[詳細]

隨著PET瓶包裝在世界范圍的蓬勃發(fā)展，果汁和軟飲料的灌裝正在由熱灌裝向無菌冷灌裝進發(fā)。根據(jù)市場及消費者對飲料品質(zhì)的不斷追求，熱灌裝市場的份額將會逐步減少，取而代之的將是前景看好的無菌冷灌裝。

無菌冷灌裝的技...[詳細]

近來，市售的嫩肉粉深受人們的歡迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。這是一類專門分解蛋白質(zhì)的酶，用它來對一些粗老硬韌的肉類進行嫩化，是一種有效的方法。

肉類的老韌主要由肉類中結(jié)締組織的致密度大小、含水量的多少...[詳細]

醬香型白酒的窖底最早由李興發(fā)先生提出，他在長期的品評勾兌的工作中發(fā)現(xiàn)了醬香酒的三種典型體：醬香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分濃香型酒風格，醬香明顯，濃厚豐滿[1]，特點是窖香濃郁，醬香明顯，無異雜味，回甜，后味爽凈。窖底...[詳細]

一、海綿蛋糕在烤制過程中出現(xiàn)收縮變形應當怎樣解決？

1：檢查雞蛋是否新鮮，應使用新鮮雞蛋。
2：蛋糕烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動和塌陷。
3：配方中糖的用量不能超過蛋的用量，面粉的比例不能過少。
4：打蛋...[詳細]

連續(xù)的生產(chǎn)要尋求穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)。但是往往因為諸多影響因素的存在，會出現(xiàn)品質(zhì)波動。

一、顏色

對于注心蛋類芯餅來說，最容易產(chǎn)生波動的就是顏色的變化。當然顏色也是最直觀看得出來的外觀，如水分變化、重量差異...[詳細]

今天我?guī)ьI(lǐng)大家學習一下德州扒雞，很多人要問什么是扒雞？可以說扒雞是從燒雞的基礎上演變改良而來的，扒的表面意思是軟爛，現(xiàn)在成為做雞的一種技法獨樹一幟成品形色兼優(yōu)，五香透骨，肉嫩味純，味透骨髓，鮮奇滋補，造型上兩腿盤起，...[詳細]

1、餅干用油脂

餅干的酥松性雖然有賴于疏松劑的正確使用，調(diào)粉過程中面筋的控制程度和雞蛋、磷脂的使用等，但油脂的品種、用量也是影響餅干酥松度的重要因素。為了避免或減少油脂氧化導致的餅干質(zhì)量下降，餅干用油脂應...[詳細]