隨著休閑生活逐漸流行，休閑食品的消費量愈來愈大，已成為當今社會的一種消費時尚，市場銷量每年以30%～50% 的增長率快速增長。

肉制品加工業作為食品工業的一個重要組成部分，也應順應這種休閑化的發展趨勢，本文重點探討...[詳細]

一、勾兌與調味的作用

勾兌和調味是名優酒生產工藝中非常重要的一個環節，由嘗評、勾兌和調味三部分組成。它對于穩定酒質、提高優質酒的比率起著極為顯著的作用。

二、勾兌的意義

1、固態法白酒的生產基本上是...[詳細]

一、釀出來的酒不是很好嗎，為什么還要勾兌？

大家知道，采用純糧固態發酵工藝釀造的白酒，無論何種香型，從酒甑中蒸餾出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之間。這種高度原酒是無法直接飲用的，必須要經過“加漿降度&r...[詳細]

罐頭食品產生低真空、脹罐質量問題，分析原因，主要有三個方面造成的，即細菌性、化學性和物理性。現分述如下：

一、 細菌性脹罐

1、罐頭食品腐敗常見的微生物

（1） 低酸性和中酸性罐頭食品（PH＞4.5）

① 嗜熱脂肪芽孢...[詳細]

特點介紹： “小肥羊火鍋”是根據老北京的“涮羊肉”創制的一種流行火鍋，此火鍋風靡大江南北，走勢十分看好。

“小肥羊火鍋”與傳統涮羊肉不同的是，“小肥羊火鍋”的湯是比...[詳細]

1、原料配方

豬肉100kg，白糖7kg，味精0.2kg，鹽0.7kg，醬油7kg，蔥2kg，白酒1kg，姜0.8kg，八角0.63kg，丁香粉0.037kg，陳皮0.01kg，桂皮0.125kg，硝酸鈉0.05kg，安息香酸鈉0.1kg。

2、工藝配方

備料→水煮→切割→煮制&r...[詳細]

1、原料配方

牛肉100kg，鹽2.5kg，蔥末2.0kg，姜末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，味精0.20kg，醬油適量。

2、工藝流程

原料肉的選擇和處理→煮制→撕松→收湯→炒松→烘制→搓松→...[詳細]

1、原料配方

配方一：豬瘦肉100kg，食鹽3kg，黃酒2kg，醬油35kg，白糖2kg，味精0.3kg，鮮姜1kg、八角0.5kg。

配方二：豬瘦肉100kg，食鹽1.67kg，白酒1.0kg，醬油7kg，白糖11.1kg，味精0.17kg，鮮姜0.28kg、八角0.38kg。

2、工藝流程

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豆奶類飲料是以黃豆為主要原料，經磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品，如純豆奶、調制豆奶等。純豆奶為大豆研磨后，萃取出的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品，其黃豆固形物含量...[詳細]

奧爾良風味烤雞是將不同輔料、香辛料、奧爾良香精混合后和水按一定比例攪拌均勻，然后加入到原料雞混合均勻后進行腌制、滾揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉類產品。

奧爾良風味烤雞表面金黃，風味獨特。營養豐...[詳細]

一、外部形態常見質量問題

1. 腸衣破裂

腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

1）腸衣方面， 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質， 腸壁就會厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣， 腸衣收縮失去彈力， 用這一類的...[詳細]

本工藝是以豬后腿肉為原料，采用最新西式加工工藝制作出了營養豐富、色澤美觀、具有獨特風味的西式火腿制品。

一、主要設備和材料

1、主要設備

鹽水注射機、真空滾揉機、灌腸機、煙熏爐、切片機，拉伸膜包裝機...[詳細]

油炸是將成型的生坯投入已加熱到一定溫度的油內進行熟制的過程。

油炸是面點成熟中應用廣泛、適應性較強的一種成熟方法，具有節省能源，成品香味濃郁，色澤鮮明，造型美觀，花樣繁多等優點、幾乎所有種類面團制品都可用...[詳細]

烤肉制品對設備、工藝要求較嚴，但因各公司設備、技術、工藝操作問題，常會產生一系列質量問題，現將實際生產中常遇到質量問題分析探討如下。

1、生產出庫2～3天出水，有的甚至抽完真空即出水

①滾揉工藝不合理，時間過...[詳細]

1、二次滅菌的定義 一些透氣性材料(如：天然腸衣、蛋白腸衣、纖維素腸衣、玻璃紙腸衣等)，灌裝的產品(如：烤腸、火腿類制品)或裸裝產品(如：烤肉類制品)蒸煮成熟后，為了便于存放和延長保質期，需要進行第二次包裝，在涼放和二次...[詳細]

一、原料配比

釀制五糧液的原料配比為：

品名 高粱 大米 糯米...[詳細]

潤糝

粉碎后高粱原料在蒸料前要進行熱水潤糝，稱高溫潤糝。潤糝的目的是使高粱吸收一定量的水份，以利于糊化。原料吸取水分的速度和能力是占原料的粉碎度和水溫有關。粉碎原料越細或潤料水溫越高，原料內部吸收水分就...[詳細]

一、工藝流程

原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液腌制→加熱煮制→冷卻包裝→裝箱貯存。

二、工藝配方

按原料肉100kg計，所需輔料如下。

1、注射用料

冰水30kg、白...[詳細]

平遙熏肘子以曹家熏肘最為著名。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太后步履斜，味醉群臣夢也夸。譽滿皇城誰為最，人間珍品出曹家”。曹家熏肘選料考究，工藝獨特，以其色、香、味、形于一體。

一、食材及配...[詳細]

根據加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。用腸衣專用鹽腌制的腸衣稱為鹽漬腸衣；而用自然光或烘房等將腸衣脫水干燥、殺菌的腸衣稱為干制腸衣。鹽漬腸衣的加工相對較容易，但鹽漬腸衣的包裝、保管、儲存和運...[詳細]

白酒中有機酸分為揮發酸和不揮發酸，白酒中的不揮發酸有乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸等。白酒中的不揮發酸具有除苦減澀壓暴；修正香氣和口味；穩定香氣、柔和酒體；延長、豐富味感；提高酒體的總酸度和緩沖作用等；...[詳細]

一、醬香型白酒的工藝流程


二、醬香型白酒的工藝要點

1、高粱粉碎:整糧70%，4-6瓣30%。

2、潤糧：用熱水潤糧，使糧水份達40%-41%

3、蒸糧：大氣蒸糧，蒸70-80分鐘，要求糧食：熟而不爛，內無生心。

4、打量水:用熱水，...[詳細]

一、雙鍋全水殺菌鍋概況

全水式臥式殺菌鍋傳統的只有用一個鍋，隨著節能的意識的深入，我國大批量全水式殺菌鍋產品多為雙鍋型的.它屬于以過熱水作為傳熱介質，主要由熱水鍋、殺菌鍋、循環泵、冷水泵、整流板、鍋體支架...[詳細]

一、老湯

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香，八料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是從第...[詳細]

干腌火腿是用豬的前、后腿經腌制和發酵等加工步驟制作而成的一種干腌肉制品，是地中海地區最為獨特的傳統豬肉制品。

隨著經濟水平的提高，消費者對肉制品的消費理念和需求發生了根本性變化，高質量、貨真價實的火腿...[詳細]