1、香料投放的基本原則

香料在使用時要本著寧少勿多的原則否則反而會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味濃的香料如果投放的太多，就會產生一股發悶的味道。

2、香料投放前的處理

香料本身多少都會有一些異味和苦...[詳細]

紅曲色素的特性

紅曲是以稻米蒸熟后接種紅曲霉發酵制成的，而紅曲色素是從紅曲中提取而來的，可直接作為天然色素來使用，是一種開發前景較好的天然色素品種。與其他天然著色劑相比，紅曲色素具有pH 值穩定，耐熱性，耐光性，耐...[詳細]

所說的肉，是指畜禽經屠宰放血后，除去毛、頭、蹄、內臟（豬保留板油，牛羊等還要除去皮）后的可食性部分，因為其帶骨有稱其為帶骨肉或白條肉。而在肉品加工中，原料肉則是指胴體的可食性部分，即凈肉。

1、肉制品的風味

肉的...[詳細]

肉制品加工廠遇到肉的褐變問題，但肉類為什會褐變呢? 這主要歸因于兩大反應：一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色；二、肉制品中的美拉德反應。

一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色

在肌肉組織中，分布有大量的肌...[詳細]

一、選骨經得起燉煮

醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經得起長時間燉煮，并且肉質不會發柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經常被...[詳細]

一、鹵水制作的關鍵

1、香料寧少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是蓽撥、丁香量大有異味，影響口味。苦香型香料，多則苦，少則香；白芷故多中藥味濃，少則香；蓽撥多則苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型類香料，因其異味、苦澀味...[詳細]

一、麻辣鴨舌鹵品原料

鮮鴨舌3000克

二、碼味原料配方

蔥節300克、姜片200克、精鹽30克、料酒1000克

三、鹵水配方

干辣椒節1000克、干花椒200克、老姜300克、大蔥200克、姜片150克、蔥節100克、蒜瓣50克...[詳細]

清香嫩鹵鴨加工方法

清香嫩鹵鴨集南方、北方鹽水鴨為一體，進行創新加工，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。

原料配方

白條鴨（1.5～2千克）1只，炒鹽100克，蔥結50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清鹵適量

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一、醬鹵肉制品概述

醬鹵肉制品是將新鮮或凍畜禽肉與可食性副產品共同放入已調配好食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列肉制品。

醬鹵肉制品根據加工過...[詳細]

肉是人類動物蛋白質的主要來源，是人們必需的主要副食品之一。隨著科學的進步和生活質量的提高，消費者對肉制品的要求也越來越高，已不滿足于吃飽，而要求吃好，迫切需求營養均衡、風味獨特的中高檔肉制品。因此，備受國內外...[詳細]

一、外形常見質量問題

灌腸外部形態的感官指標是腸衣干燥完整，與內容物密切結合，堅實而有彈力，皮呈紫紅，色澤鮮艷，煙熏制品帶有核桃殼式皺紋。

灌腸外部形態常見質量問題如下：

1、腸衣破裂

腸衣破裂的原因可歸...[詳細]

國內外食品行業都把微生物作為評價食品安全的一個重要指標，食品安全管理體系也把它作為一項保證食品安全的重要驗證手段。因此在這里我也談一下如何控制熟肉制品加工中微生物的污染：

一、做好原輔材料的驗收、評審...[詳細]

一、原材料

牛前腿腱子肉1500克、蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精10克，雞粉10克，糖10克，花雕酒30克，紅燒醬油30克，東北大醬（黃豆醬)250克，五香粉15克，香料包1個，豬骨湯（或牛骨湯）適量，豆油200克。

二、香料包配比

小茴香3克、...[詳細]

隨著生活水平的提高，人們對食品的消費理念不再僅僅局限于安全衛生，而是對食品的色、香、味、營養成分等各方面提出了更高的要求。

超高壓技術處理食品不僅能夠滅菌，還能最大限度的保持食品的原有功能成分和營養物...[詳細]

一、工藝流程

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷

二、高湯制作

第一次制作醬豬頭肉，需要制...[詳細]

畜產分割技巧是提升畜產自營毛利的關健，豬肉分割又稱冷鮮白條分割。一般來講，一頭豬的分割大致可分為以下幾個步驟：


一、白條大分割

——分為前段、五花、排骨、后段四部分

1、清理白條上的血漬及污...[詳細]

鹵菜加工必須關注到細節方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會越來越香，這個叫老鹵。如果沒有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌。

一、鹵水發酸原因分析

1、有可能你把葷素放在一起了...[詳細]

第一步:取眉肉；（切割要求：把塊要取整，將肥肉全部剔干凈）

第二步：將半片白條豬分成前腿部、中段部、后腿部三大塊；（切割要求：

1、前腿與中段的切割點是從頸部開始的第11根骨節處下刀；

2、后腿與中段的切割點是從尾椎骨開...[詳細]

冷鮮肉由于自身異于傳統鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質管理的關鍵。實現冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質管理。

一、...[詳細]

一、椒麻雞油與湯的配比

混合油2000克，藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，二十斤雞湯。

二、混合油的制作配比

雞油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荊條干辣椒段500克（用溫水清洗干凈），印度辣椒段...[詳細]

解凍就是升高凍結肉的溫度，使其冰晶融化成水，回復到凍前狀態的加工過程。解凍和凍結一樣是肉類行業中重要的操作工序，解凍方法的選擇決定了肉類品質的優劣，也直接關系著肉類工業的利益。

凍肉解凍按供熱的方式來分...[詳細]

鹵大腸一般要選擇比較厚實、肉質好的腸；大腸厚，在鹵制的過程中就顯得比較脆；并且比較干凈的大腸就比較容易清洗。大腸在鹵制之前，需要焯水去腥。

一、豬大腸去腥除異味具體操作步驟：

第1步：洗豬大腸

新鮮豬大腸放...[詳細]

香辛料也可稱作辛香料，是對可廣泛用于食品調味物質的統稱。他們或具有強烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風味，提高食欲，利于消化等作用。現在通常所指的香辛料多數是香料植物的干燥物，他們可能是該植物的果實(如...[詳細]

一、工藝流程

選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗，入冷庫儲存。

二、原材料及設備

1、主料：冷卻豬肉。

2、輔料：鹽、糖、味精、調味料等、八角...[詳細]

摘 要：低溫肉制品在人們生活中起著重要的作用，低溫肉制品保鮮是人們一直關注的問題。本文介紹了保鮮技術在低溫肉制品的應用，希望能為肉制品行業的發展提供借鑒。

低溫肉制品是以合格的畜禽肉為原料，采用較低的殺菌溫...[詳細]