烤食，可能是人類從生食到熟食最早的加熱方式。直立行走、使用工具、火的利用，是人類從其它動物中慢慢分化出來的標志性事件，在人類還沒有發(fā)明適當?shù)募訜峁ぞ叩臅r候，放在火上烤和埋在火里燒是最簡單可行的方式。而且烤...[詳細]

我們在做烘焙的時候，經(jīng)常會遇到面團需要醒發(fā)，如果這一步完成不好，勢必會影響成品的口感，形狀，外觀等。面團醒發(fā)的目的和面團醒發(fā)的程度該怎么判定呢？

面團醒發(fā)的目的

面團在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會產(chǎn)生機械損...[詳細]

一、固體飲料加工方法

冷凍干燥、流化床造粒、噴霧干燥是目前固體飲料生產(chǎn)中3種主要的加工方法。冷凍干燥是一種先進的干燥工藝，可較好地保留物料的營養(yǎng)及風味成分，但投資高，應用受到限制；流化床造粒適合于低果汁或不...[詳細]

將30%生米粉與70%小麥粉混合，加酵母3%、砂糖5%、食鹽1.8%、a-淀粉酶120SKB及適量的水。用調(diào)粉機低速混合3min、高速混合2min后，加起酥油4%，再低速混合3min、高速混合9min，得面包面團。接著發(fā)酵150min。整型后，在溫度為38℃...[詳細]

　在100份淀粉中添加5-20份乳清蛋白濃縮物、4-6份漢生膠、1-3份蔗糖酯，以及油脂、糖、食鹽，加水混合，制成面團，發(fā)酵后烘焙，加工成腎炎患者食用的面包。...[詳細]

醬油是以黃豆和小麥為主料。 制作方法 1.先將選好的黃豆破碎為兩瓣(碎末不超過20%)。 2.小麥洗凈，浸潤8小時左右后用鍋炒黃，粉碎為碎粒備用。 3.制曲：將66%的豆瓣、34%的炒麥粉混合，加53～55%的清水，浸潤2小時以上，上甑蒸1小...[詳細]

　　制作方法 1.選料：選除蟲蛀、斑疤、邊蓮、碎蓮、霉爛等不合格的蓮子。 2.浸泡：清水浸泡10～20小時(按室溫高低控制，以浸透不裂口為準)。 3.去皮：3～5%碳酸鈉液煮沸1～2分鐘，使衣易脫除為準，立即于搓洗機中，邊沖水邊搓擦去衣，防止...[詳細]

　　 松花皮蛋是綿竹縣特產(chǎn)，制作方法較為簡單。 原料配方 鮮蛋100只 堿面130克 石灰(過篩)500克 草木灰500克 水1公斤 制作方法 1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。通過看、葉、嗅、服、浮等方法去鑒別它。一定要把好質(zhì)量關。...[詳細]

制法：淀粉--加稀酸液和水--攪成糊狀--加熱糖化，過濾--取濾液加石灰粉中和--加熱過濾--加0.3%活性炭脫色--在水浴鍋中蒸發(fā)濃縮--取已蒸發(fā)的糖液，加0.5%-1%葡萄糖晶種--攪勻、靜置結晶--分離得粗制葡萄糖。制精制葡萄糖法：...[詳細]

冰糖既可食用，又可以入藥，治療多種病癥，現(xiàn)在介紹一種土法制冰糖的方法。 （一）糖液的配制 選擇白砂糖50kg，加清潔水1攪勻，使糖充分溶解于水。 （二）熬制方法 熬制前在夾層鍋中夾層內(nèi)，加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用...[詳細]

每50kg米糠或糠餅用大麥4kg，先將大麥催芽制乳，其方法是：將加水約11.5kg浸過的麥粒，平鋪在竹匾上蓋以濕布，溫度保持在25-30℃，當麥芽苞由白轉(zhuǎn)綠時，磨成漿即成芽乳。然后把米糠或碾碎的糠餅摻水8-9kg和勻，以糠粉能捏成球為宜，蒸...[詳細]

　在實際生產(chǎn)當中，面包的老化是一個很令人頭疼的問題。 　　面包究竟為什么老化，如何解決？我慢慢作一些分析。許多北方大城市，主婦們上超市買饅頭都會有個習慣，用手按一下，若感覺柔軟，則是新鮮，若發(fā)硬，則肯定是隔了夜的。這里...[詳細]

配方：白砂糖43．5％，淀粉糖漿（麥芽糖）43．5％，變性（炒熟的）淀粉12．1％，檸檬酸0．5％，香料0．06％，色素0．05％。 制法：生產(chǎn)軟糖要在常壓下熬糖，須加入大量的水，用量為淀粉的7～8倍，目的是使淀粉變成網(wǎng)狀結構的凝膠體，使糖和水能充分地吸附在網(wǎng)隙之間，所以，首先將...[詳細]

　用鮮紅薯制作麥芽糖，需先將新鮮紅薯洗凈，剔除病害、變質(zhì)的部分，然后用刨絲機或帶洞眼的礤床兒將鮮紅薯刨成細絲，并隨即放入鍋中煮熟，使鮮紅薯的細絲中沒有硬心。要做到隨刨隨煮。否則，鮮紅薯細絲放置時間一長，就會變色。...[詳細]

　　 制作糯米糖以糯米和麥芽為原料，制法如下： （l）糯米45～50ks，加水浸泡10～15小時，然后撈起用大火蒸熟，以不粘牙為度及 （2）把蒸熟的糯米倒人兩口缸內(nèi)，每缸加人一鍋燙手的水，再每缸加人出s擂爛的麥芽（一般0．75k8小麥就可發(fā)2KG麥芽），充分...[詳細]

（一）配料 砂糖 5kg、香料 15g、香草片0.5Kg水適量。 （二）操作 1.化糖：將水放入鍋后加入砂糖攪拌,加熱至沸騰，然后以篩過濾； 2.熬糖：將過濾的糖液加人少許明礬動熱至156℃； 3.冷卻：將熬好的糖坯放在冷糖板上,加入香料及香草...[詳細]

　　 一 選擇原料與處理 選用成熟肥大的新鮮蓮藕，直徑8cm左右。用自來水洗凈污泥雜質(zhì)，置沸水中或蒸籠上加熱5―10分鐘，用竹片或不銹鋼刀刮去外皮，或采用機械去皮。將去皮后的蓮藕切成5的薄片，稱重。 二 酸漂 取與藕片等重...[詳細]

將粉末狀維生素C與葡萄糖混合，加熱到40-50℃，然后鋪在扁平狀、70-90℃的半流體飴糖上，卷成層狀；在層狀物外邊再卷上一層半流動狀飴糖，拉伸后切塊，制成加維生素C的糖果。...[詳細]

酒心糖屬于砂殼糖一類的制品，它是把糖漿注模后，在粉模的周圍結成一層砂性晶殼而成型，故其外型是隨著粉末的形狀而定的，常見的是圓頭型，因為圓頭型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在內(nèi)灌高濃度的曲酒。酒心糖顆粒宜小，以...[詳細]

棉花糖有多種類型，用冷法生產(chǎn)的糖果可夾心，用熱法生產(chǎn)的糖果可硬可軟，可以切成段或拉成條。 （一）冷法制棉花糖可掛糖衣 方法：在攪盤中加入3份食用明膠15份水，郵溶化，再加入10份砂糖拌溶Z轉(zhuǎn)移至攪拌機，補加60份葡萄糖攪拌使之成...[詳細]

制作：將荸薺洗凈去皮，切成兩半，加水預煮，水開后保持7一8分鐘，撈出后用水沖涼，瀝去水分，再按每公斤加白糖3－3．5公斤的比例配料熬制，并不斷翻動，使上下層受熱均勻。在熬制的過程中，可沿鍋壁滴入少許清水，以防燒糊。當熬制出的糖漿滴...[詳細]

??玉米千層糖是以玉米為原料制作的一種冬令風味食品，具有香、甜、酥、脆的特點，深受人們喜愛。由于加工制作此糖只能在氣溫較低的季節(jié)里進行，所以，掌握其加工制作方法也就顯得特別重要。現(xiàn)將加工制作方法介紹如下： 一、 配...[詳細]

1.品種。洋蔥按皮色可分為黃皮、紅（紫）皮及白皮三種，按形狀可分為扁圓類型避中熟或晚熟，肉質(zhì)白里帶黃，細嫩柔軟，甜而稍帶辣味，水分較少，品質(zhì)好，休眠期長，耐貯藏，如天津黃皮、遼寧黃玉等。紅皮類型晚熟，肉質(zhì)不如黃皮細嫩，水分較多，質(zhì)...[詳細]

大蒜貯藏的關鍵是創(chuàng)造適宜休眠的環(huán)境條件，抑制幼芽萌發(fā)生和腐爛。適宜大蒜貯藏的理想環(huán)境條件是：低溫、低濕、通風。最適宜的溫度是0℃左右，相對濕度是70～80%。它的簡易鮮藏，即不需要特殊復雜的工藝設備，更不需固定的貯存場...[詳細]

　一、埋前準備 采收大白菜時留3～4厘米長的根，采后將大白菜放在田間晾曬數(shù)天，至菜棵直立時外葉垂而不折為度。選用“八成包心”，沒有病蟲害的大白菜埋藏，埋前摘除黃爛葉片。 　　二、埋藏地點選擇 選擇地勢平坦，干燥，土質(zhì)較...[詳細]