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最佳工藝包括豆奶濃度、豆奶溫度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生產(chǎn)工藝條件等。制作方法 1.65℃水浸泡大豆1小時使干大豆吸水量達(dá)到100％，這樣可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也最高。大豆在65℃水中浸泡時...[詳細(xì)]

“豆花”在四川是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。同四吃泡菜、火鍋，豆花也為廣大消費(fèi)者所喜愛。吃了雞鴨魚肉，只要吃碗豆花，頓覺油膩消失。豆花與豆腐的制法大致相同，其不同處，在于點(diǎn)鹵的分量與火候的掌握。原料配方 干黃豆7...[詳細(xì)]

腐竹，又叫腐筋，遠(yuǎn)在唐代就在各種素菜中獨(dú)占鰲頭。廣西桂林生產(chǎn)的象山牌腐竹1985年獲國家優(yōu)質(zhì)食品銀質(zhì)獎。長期為沙澇越興和公司包銷，深受外商歡迎。制作方法 1.精選原料：制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，...[詳細(xì)]

豆腐干又叫香干，是我國一種大眾化的素菜，福建省長汀豆腐干為汀州的“八千”之一，在國內(nèi)外市場上頗負(fù)盛名。制作方法 豆腐干的生產(chǎn)流程中浸豆、磨漿、過濾、煮漿這四道環(huán)節(jié)與制作豆腐相同，不同的工序如下： 1.點(diǎn)鹵：制豆腐干的...[詳細(xì)]

菜豆腐是陜西漢中一帶的家制小吃，深受當(dāng)?shù)厝藗兿矏邸Ｖ谱鞣椒?1.將選好的大豆入涼水中浸泡12小時左右，洗凈后上石磨磨成細(xì)漿。2.將細(xì)漿用豆包布過濾(豆渣另用)，盛入鍋中，加火煮沸后改為小火。3.徐徐倒入漿水(豆?jié){與漿水的...[詳細(xì)]

制作方法 1.蛋白質(zhì)的浸出和凝固：用0.02～0.1％的稀堿溶液將蛋白質(zhì)從大豆或脫脂大豆中浸出。將蛋白質(zhì)浸出液用酸凝固，脫水后就成為分離凝乳。2.向蛋白凝乳中添加淀粉、谷粉和小蘇打：向蛋白凝乳中添加20～40％的小麥淀粉、玉米淀粉...[詳細(xì)]

原料配方 白豆腐1千克 花椒面5克 鹽20克 生姜粉5克 小茴香2.5克 陳皮粉5克 八角粉4克 山柰粉2.5克 桂皮粉2.5克制作方法 1.把豆腐坯子置案上，將鹽、香料等均勻地撒在豆腐上，再將豆腐切成5厘米見方的小塊，按每10個重疊堆...[詳細(xì)]

制豆腐的傳統(tǒng)方法，多是用冷水浸豆，石膏或鹽鹵點(diǎn)漿。這種方法制出的豆腐質(zhì)量差，出豆腐率低。制作方法 1.用35℃左右的溫?zé)崴蔹S豆，當(dāng)黃豆的兩個豆瓣吸水脹裂后，撈除豆皮及碎屑，再兌水過磨。溫水浸豆時，按豆量0.2～0.3％加白純...[詳細(xì)]

楓涇豆腐干小而扁方，15塊為一扎，味鮮美，50年前一直是“夏隆順”豆腐店獨(dú)家經(jīng)營。除門市銷售外，還常在楓涇車站叫賣，故名為楓涇豆腐干。原料配方 大黃喜25千克 桂皮、醬色、味精少許 白糖適量制作方法 1.將大豆用水泡脹，揀洗...[詳細(xì)]

原料配方 豆腐200克 芝麻2克 蔥20克 醬油20克 蒜5克 白糖5克 味精5克 芝麻油10克 醬牛肉湯10克 辣椒絲少許制作方法 1.把豆腐控干水后，切成3～4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊。2.蔥切成絲，蒜剁碎。3.在平底鍋上抹上油，把平...[詳細(xì)]

原料配方 新鮮大豆9.3千克 大豆卵脂(含磷脂酰膽鹼60％)30克 乳化劑(含脂肪酸甘油脂17.5％)50克 維生素E乳化劑(含天然維生素E10％)40克 硫酸鈣240克制作方法 1.新鮮大豆1千克用1.5倍的清水浸泡一夜后，與水一起磨碎，得到豆粥56...[詳細(xì)]

制作方法1 1.將豆乳(經(jīng)145、4秒鐘高溫瞬間殺菌處理，含固形物9.5％)50份、砂糖9份、脫脂奶粉3份、蜂蜜1.5份、葡蔥糖0.5份、植物油1份、乳化劑0.1份及水25份混合，加熱、均質(zhì)后，在80℃中保持50分鐘。另將0.8份明膠溶解于10份...[詳細(xì)]

豆汁是北京傳統(tǒng)小吃，至今已有千余年的歷史。豆汁是綠豆制品，有清熱解毒、利水保肝，幫助消化、軟化血管的功能。原料配方 綠豆10千克 百合粉汁4.75千克 老漿水15千克 另配輔料：醬菜適量制作方法 1.制百合粉汁：用百合粉對水...[詳細(xì)]

豆奶的營養(yǎng)價值很高，但有特殊的豆腥味。豆腥味的去除方法有多種，但因?yàn)榇蠖怪械亩剐任镔|(zhì)很復(fù)雜，它們與大豆中蛋白質(zhì)或脂肪結(jié)合著，因此要做到完全徹底脫臭的比較困難的。另外，大豆中還含有一些對人體生理有害物質(zhì)，例如胰蛋白...[詳細(xì)]

原料配方 黃豆500克 油條125克 榨菜80克 紅醬油25克 細(xì)鹽25克 白糖25克 味精3克 醋25克 蔥末10克 辣油10克 油腳2克制作方法 1.先將油條切成丁，榨菜切成末。2.將紅醬油、細(xì)鹽、白糖、味精加水250克，入鍋煮沸后倒出，再加...[詳細(xì)]

原料配方 大豆粉200克 六偏磷酸鈉2克 碳酸氫鈉1克 砂糖及果糖490克 水330克 香蘭素及香精適量制作方法 1.均質(zhì)：將水加熱至90～95℃，把大豆粉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉倒入熱水中，混合后，再添加適量香蘭素和香精，混合均勻，采用均...[詳細(xì)]

成套設(shè)備的技術(shù)特點(diǎn)是干法生產(chǎn)，無浸泡工序，并注重酶鈍化和殺菌脫臭。設(shè)備可連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，產(chǎn)品收率高，味道好。制作方法 1.脫皮：用全脂大豆生產(chǎn)豆乳主要是提取其中的蛋白質(zhì)和脂肪。一般大豆含蛋白質(zhì)40％左右，脂肪18％左右，礦物質(zhì)4％左右...[詳細(xì)]

原料配方 碾成碎瓣黃豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精鹽100克 醬油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克制作方法 1.制豆腐腦：(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡...[詳細(xì)]

通常加工豆?jié){時要除去豆腐渣，然后經(jīng)酶處理，吹入蒸汽和微生物處理脫臭。這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法不能完全除去豆腹味和苦澀味，口感也不夠理想。本制作方法不必除去豆腐渣，即把整粒大豆全部加工成豆?jié){，故稱作全粒豆?jié){。此法沒有豆...[詳細(xì)]

制作方法 1.原料選擇：(1)大豆蛋白以上海油脂三廠低溫脫脂豆粕或大豆為原料。脫脂豆粕含蛋白質(zhì)50%左右，高于大豆，因此，以脫脂豆粕為原料，產(chǎn)品得率高。(2)磷脂――新鮮在豆?jié)饪s磷脂，無異味，呈塑狀膠體。(3)油脂――選擇具有人...[詳細(xì)]

“千張包子”是浙江的地方食品。創(chuàng)始于光緒四年，至今已有100多年的歷史。原料配方 千張40張 干貝80克 蝦米200克 純豬腿肉2.5千克 筍肉250克 芝麻50克 精鹽50克 醬油2千克 白糖2千克 白糖50克 黃酒150克 豬油1千克 純...[詳細(xì)]

原料配方 純凈大白豌豆2.5千克 糯米2.5千克 醬油1千克 條粉500克 油辣子250克 豬、雞骨頭湯1罐 味精25克 雞1只 豬腦花、豬大、小肚酌量 胡椒面、醋、蔥花適量制作方法 1.將純凈白豌豆淘洗干凈，放少許白堿置約30分鐘后...[詳細(xì)]

原料配方 坯料：綠豆粉10千克 蒸熟特制粉2千克 綿白糖12千克 花生油5千克 芝麻油1千克餡料：綿白糖6千克 芝麻油3千克 瓜子仁1千克 核桃仁1千克 玫瑰花500克 芝麻油(刷面用)2千克制作方法 1.制坯：除油以外將所有坯料入和面...[詳細(xì)]

原料配方 糖花生米10千克 白 10千克 飴糖2千克 豆油1千克制作方法 1.炒熟、去皮：將花生米與干凈的砂粒放入鍋中一起炒制。炒熟后，篩去砂粒，除去花生米的外皮。花生米炒后要立即加工，以免吸濕返潮，吃起來不酥脆。2.制糖坯：將...[詳細(xì)]

原料配方 花生米10千克 精鹽300克 茴香20克 桂皮30克制作方法 1.將花生米過篩分檔，剔除破碎、霉?fàn)€、發(fā)芽的顆粒。然后放入70～80℃熱水中浸泡1分鐘，邊泡邊拌，泡后撈起。2.將精鹽、茴香、桂皮燒煮成湯，拌入花生米內(nèi)，靜置4小時...[詳細(xì)]