目前，世界上已知的香辛料多達(dá)500種，1997年經(jīng)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)確認(rèn)并列入標(biāo)準(zhǔn)的香辛料達(dá)110種，其中列入我國國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T127291香辛料和調(diào)味品名稱)的品種有68個(gè)。我國有豐富的香辛料資源，是世界上香辛料主產(chǎn)國和主...[詳細(xì)]

我國蛋及蛋制品加工歷史悠久，蛋制品的消費(fèi)量最高，人均蛋消費(fèi)已超過世界平均水平。但蛋制品加工業(yè)更遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家。我們需要了解其發(fā)展現(xiàn)狀，及時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的問題點(diǎn)。本文主要就這些問題進(jìn)行分析，對(duì)蛋雞蛋制品的加工和...[詳細(xì)]

1前言

隨著生活水平和保健意識(shí)的提高，人們?cè)絹碓阶⒅厣攀吵煞峙c其身體健康的關(guān)系，人們對(duì)食品的要求也從數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，不僅要求食品營養(yǎng)豐富，而且要求安全衛(wèi)生。國家商務(wù)部于2008年7月頒布了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，旨...[詳細(xì)]

肉牛的屠宰

1、選擇屠宰牛

為了保證肉及肉制品質(zhì)量, 在肉牛屠宰前必須進(jìn)行嚴(yán)格選擇, 準(zhǔn)備屠宰的牛應(yīng)符合下列條件。

1）健康　侍宰牛必須有良好的健康狀況。宰病牛不僅違背衛(wèi)生防疫法, 同時(shí)鮮肉和加工產(chǎn)品都影響...[詳細(xì)]

發(fā)酵肉制品

肉制品干燥和發(fā)酵是世界上最原始、最古老的儲(chǔ)藏方法之一。發(fā)酵肉制品是指經(jīng)過自然發(fā)酵或人工接種發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，降低pH值并經(jīng)干燥等工藝加工而成的肉制品。通過微干燥和發(fā)酵過程使肉制品具有...[詳細(xì)]

蔬菜在腌制過程中極易失綠､脆性降低，如果不采取有效的措施，腌制效果將大打折扣。而蔬菜綠色和脆性是衡量腌制品的重要質(zhì)量指標(biāo)。因此，在蔬菜腌制過程中有效利用保綠和保脆技術(shù)具有重要意義。

一､蔬菜...[詳細(xì)]

一、歷史及定義

據(jù)相關(guān)書籍記載，肉制品的起源可以追溯到公元前15世紀(jì)的古巴比倫和中國，至今己有幾千年的歷史。肉制品的類型和品種十分繁多。世界上的肉類品種名稱是根據(jù)其加工方式、所得風(fēng)味口感及地域差異等形式...[詳細(xì)]

茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物，由30 種以上的酚類物質(zhì)組成，其主體成分是兒茶素及其衍生物，是茶葉中具有保健功能的主要化學(xué)成分。

氧化酸敗和微生物作用引發(fā)的腐敗變質(zhì)是食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和貯藏過程...[詳細(xì)]

　　面點(diǎn)餡心按生熟可分為生餡和熟餡兩大類。生餡就是原料經(jīng)刀工處理后直接進(jìn)行調(diào)味拌制而不需要加熱成熟，直接包入面點(diǎn)坯皮的餡料。生肉餡又叫肉餡，是生餡的一種，以畜肉類為主，輔以其他如禽類或水產(chǎn)品等，斬剁后，一般經(jīng)加...[詳細(xì)]

褐變是食品中存在的一種比較普遍的現(xiàn)象。所謂褐變，是指食品在加工、貯藏或受損后，色澤變暗或變褐色的現(xiàn)象。食品發(fā)生褐變，在不同的場(chǎng)合下，將帶來不同的結(jié)果。

在食品生產(chǎn)中，可以加以利用的褐變現(xiàn)象，如生產(chǎn)醬油、咖啡...[詳細(xì)]

品種

山羊和綿羊分屬于不同的屬，其肉品質(zhì)有明顯的差異。從紋理和顏色上看，綿羊肉致密而柔軟，橫切面細(xì)密，肉質(zhì)纖維柔軟，一般肌肉間不夾雜脂肪。老齡羊肉為暗紅色，成年羊肉為鮮紅色。而山羊一般肌纖維較長，羔羊肉呈淡紅色，...[詳細(xì)]

副產(chǎn)品即牛下水，牛下水稱牛雜碎，有的地方稱“下貨”或牛雜。下水除頭、蹄外，還包括心臟、肝臟、肺臟、肚(胃)、腎臟、腸等。有人把頭肉、心臟、肝臟、腎臟歸為一類，叫硬貨；腸、肚、肺臟、脾臟為一類，叫軟貨。...[詳細(xì)]

防腐劑：指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的食品添加劑。（主要是防止、抑制微生物繁殖，又稱抗微生物劑）

作用機(jī)理：食品防腐劑對(duì)微生物的抑制作用主要是通過影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)，這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)...[詳細(xì)]

膜技術(shù)是用天然或人工合成的高分子薄膜以外界能量位差 （如壓力差、 濃度差、 電位差、 溫度差等） 為推動(dòng)力，在實(shí)際工作過程中， 把雙組份或多組份的溶質(zhì)和溶劑實(shí)施有效分離，在分離的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)對(duì)其分級(jí)提純， 最后達(dá)到相關(guān)...[詳細(xì)]

乳酸菌是一群形態(tài)、代謝性能和生理特征不完全相同的革蘭氏陽性菌的統(tǒng)稱，目前發(fā)現(xiàn)的乳酸菌約有40余種。它們以碳水化合物為食物，分解產(chǎn)生乳酸。許多乳酸菌被公認(rèn)為安全的食品級(jí)微生物，具有多種益生功能，能維持人體微生...[詳細(xì)]

羊肉的嫩度是關(guān)系到肉的質(zhì)地、適口性和消化性的重要指標(biāo)。有時(shí)候羊肉不易煮爛，咀嚼時(shí)有韌化現(xiàn)象。影響羊肉嫩度的因素很多，情況也很復(fù)雜。近年來的研究表明，屠宰后24小時(shí)以內(nèi)進(jìn)行胴體處理，可使羊肉的嫩度發(fā)生很大的變...[詳細(xì)]

原料（活羊）本身攜帶大量細(xì)菌

健康的活羊組織內(nèi)部是無菌的，但是其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進(jìn)行，因此，宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見的污染類群如下：

1、腐...[詳細(xì)]

一、概述

肉制品加工中的煙熏工藝是最多被討論且充滿矛盾的。盡管進(jìn)行了大量的研究，但是煙熏工藝仍然是更加“藝術(shù)的”而非“科學(xué)的”。下文將對(duì)肉制品煙熏進(jìn)行討論，能夠?yàn)槟峁╆P(guān)于煙熏的...[詳細(xì)]

一､膜分離技術(shù)

1､膜分離技術(shù)原理

膜分離技術(shù)是指通過半透膜將分子水平上不同粒徑分子的混合物進(jìn)行分離､純化最后濃縮的一種技術(shù)。值得一提的是這一過程是利用物理原理，沒有添加任何助劑...[詳細(xì)]

大豆膳食纖維是指大豆中不溶性碳水化合物，主要成分是非淀粉多糖類，包括纖維素、混合鍵的β-葡萄糖、半纖維素、果膠質(zhì)、樹膠、木聚糖、甘露糖等，是不能為人體消化酶所消化的高分子糖類的總稱。膳食纖維具有非常廣...[詳細(xì)]

一個(gè)典型的煙熏肉制品生產(chǎn)工藝通常包括以下大部分或全部的工藝步驟：調(diào)整、干燥、煙熏、固色、預(yù)蒸煮、蒸煮。在實(shí)際應(yīng)用中這六種工藝步驟可以有許多的組合形式，特定步驟也經(jīng)常被添加或刪除，但是對(duì)于煙熏肉制品生產(chǎn)商...[詳細(xì)]

增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的食品添加劑。增稠劑對(duì)保持食品（特別是流態(tài)食品、凍膠食品）的色、香、味、質(zhì)構(gòu)和相對(duì)穩(wěn)定性有相當(dāng)重要的作用，而作用的大小則取決于其分子結(jié)構(gòu)和溶液的流變性。在肉制品加工...[詳細(xì)]

肉制品的貯藏方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法等。今天為大家介紹常用的幾種方法。

1、干燥法

干燥法也稱脫水法，主要是使肉內(nèi)的水分減少，阻礙微生物的生長發(fā)育，達(dá)...[詳細(xì)]

1 肉的營養(yǎng)成分

肉的食用品質(zhì)在很大程度上決定了消費(fèi)者的購買趨向，繼而影響生產(chǎn)者的生產(chǎn)趨向，一般來說，肉要熟了才能吃，但“熟”是一個(gè)很模糊的概念。通常會(huì)有兩方面的要求一是肉變“軟”了，好...[詳細(xì)]

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)肉制品的品質(zhì)提出了更高的要求。而綜合防腐技術(shù)又是對(duì)肉制品技術(shù)的補(bǔ)充，作者對(duì)食品綜合防腐技術(shù)在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行研究，使產(chǎn)品的性能和感官上得到進(jìn)一步的改善。

一、肉制...[詳細(xì)]