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一、煙熏目的

煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進香味；②使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品促進發(fā)色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲藏；④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。

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近年來，我國調(diào)味食品行業(yè)發(fā)展發(fā)展迅速，已成為食品行業(yè)中增長最快的門類之一，新的品牌、新的產(chǎn)品層出不窮，企業(yè)并購風(fēng)起云涌。隨著消費需求的快速增長，調(diào)味料市場出現(xiàn)以下幾個顯著特點。

一、中西式調(diào)味料相互融合

隨...[詳細(xì)]

一、干制的基本原理

干肉制品又稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后利用自然或人工的方法脫出肉中一定量的水分，將其水分活度降低到微生物難以利用的程度而制成的一類熟肉制品。肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種貯藏...[詳細(xì)]

一、概述
發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制的條件下，借助微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，以及具有較長保存期的肉制品。在特定微生物發(fā)酵的作用下，肉制品中的糖被轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，pH值降低，從而抑制病原微...[詳細(xì)]

一、概述 油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進行熱加工的過程。食物經(jīng)過高溫油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成干燥層，外焦里嫩，最大限度地將營養(yǎng)成分保持在食物內(nèi)，使其不易流失并賦予食物特有的金黃色色澤及...[詳細(xì)]

【高筋粉】（Bread Flour）小麥粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上，為做面包、油條之主要原料，西點多使用天松餅和奶油空心餅內(nèi)，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。【中筋粉】（All Purpose）小麥蛋白質(zhì)含理在9~12%之間，多數(shù)用于家常面...[詳細(xì)]

肉的食用品質(zhì)主要指肉的色澤、風(fēng)味、嫩度和保水性等。肉的物理性質(zhì)主要指肉的體積質(zhì)量、比熱容、熱導(dǎo)率和冰點等。這些性質(zhì)在肉的加工貯藏中直接影響肉品的質(zhì)量。 一、肉的色澤

肉的色澤對肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味...[詳細(xì)]

生豬屠宰肉品檢驗中常見育肥豬胴體的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉，呈現(xiàn)肉色蒼白、灰白、失水率大、質(zhì)地松弛、缺乏彈性，肌肉滲出汁液(水分)即pale soft exudative(縮寫PSE)，俗稱白肌肉、水煮肉、熱霉肉。品質(zhì)低劣，不宜保...[詳細(xì)]

肉的化學(xué)組成主要是指肌肉組織中的各種化學(xué)物質(zhì)，包括水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。 一、水分
水是肉中含量最多的成分，水在胴體中的分布是不均勻的，其中肌肉含水70%～80%，皮...[詳細(xì)]

配料標(biāo)準(zhǔn) 1、主料 羊肉100公斤。 2、輔料 干黃醬10公斤，食鹽3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。加工方法 1、原料整理
選用肥度適中的羊肉，按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位，切塊宜小；而...[詳細(xì)]

一、肉的概念 從廣義上講，肉是指各種動物宰殺后所得可食部分的總稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。而在肉品工業(yè)中，根據(jù)其加工利用價值，把肉理解為胴體，即畜禽經(jīng)屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟后剩下的...[詳細(xì)]

肉的色澤 （1）肉色對肉的營養(yǎng)價值無太大影響； （2）決定著肉的食用品質(zhì)和商品價值； （3）如果是微生物引起的色澤變化，則會影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。 影響肉色的內(nèi)在因素 （一）動物種類、年齡及部位 ◆ 豬肉呈鮮紅色； ◆ 牛肉深紅色；...[詳細(xì)]

新鮮食肉 消費包裝的新鮮食肉低溫貯藏時，由于嗜冷菌無色桿菌屬生長，在食肉表面產(chǎn)生菌落，形成酸敗。新鮮食肉質(zhì)量下降，乳酸桿菌使食肉發(fā)綠，枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌等使食肉腐敗。消費（用戶）食肉的包裝材料用OPS（延伸聚...[詳細(xì)]

肉松是我國著名的特產(chǎn)。肉松可以按原料進行分類，有豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松等，也可以按形狀分為絨狀肉松和粉狀(球狀)肉松。豬肉松是大眾最喜愛的一類產(chǎn)品，以太倉肉松和福建肉松最為著名，太倉肉松屬于絨狀肉松，...[詳細(xì)]

豬肉分割首先要掌握豬的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)、肉質(zhì)形態(tài)，清楚肉質(zhì)區(qū)別與用途的運刀方式。對分割肉的結(jié)構(gòu)劃分，包括5個主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。刀具的分類與運用方法 （1） 分割刀：對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉...[詳細(xì)]

目前，人們對食品保鮮質(zhì)量的要求越來越高，酸性硫酸鈣具有安全無毒、易溶于水、穩(wěn)定、低腐蝕及低脫水等特性，在食品殺菌保鮮方面中具有廣闊的應(yīng)用前景。本文對酸性硫酸鈣在食品保鮮中的應(yīng)用進行了歸納總結(jié)，介紹了酸性硫...[詳細(xì)]

隨著人們生活水平的不斷提高及生活節(jié)奏的日益加快，消費者越來越追求安全、健康、方便、快捷的食品，這也給生肉半成品和熟食品市場帶來了無限的商機。 冷凍調(diào)理豬肉即對原料肉進行標(biāo)準(zhǔn)化的注射、滾揉、腌制等工藝，消...[詳細(xì)]

1、四肋法排原料：18以上羔羊，與七肋、八肋同做。規(guī)格分級:A:0.4-0.6;AA級:0.6-0.8;AAA級:0.8以上。加工：取2-5肋，去蓋，單總骨長9，漏出白骨3.5-4,兩塊對插后總寬度為16-18,眼肉厚達5,包裹布大包。（骨長前三至四公分，后五至六...[詳細(xì)]

1. 生豬宰前靜養(yǎng)和豬肉質(zhì)量生豬宰前禁食靜養(yǎng)指在生豬到達工廠后，屠宰之前的一段時間內(nèi)，停止喂食，但給與足量的飲用水，讓生豬得到充分的休息，減少豬只應(yīng)激反應(yīng)的一種改善生豬福利和豬肉品質(zhì)的手段。　　豬肉的質(zhì)量，除了安...[詳細(xì)]

一、清真醬牛肉 1、配料標(biāo)準(zhǔn) 主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2、加工方法 主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤，食鹽選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷...[詳細(xì)]

生豬采購分級是對豬胴體的質(zhì)量等級進行判斷的方法，包括對活豬整體的判定和宰后胴體的判定。 我國目前豬胴體分級方法，主要有三種：一是由有經(jīng)驗的豬師(驗級員 )在收購活豬時，根據(jù)生豬品種優(yōu)劣、豬背部脂肪厚度、豬體重...[詳細(xì)]

檢驗標(biāo)準(zhǔn)： 帶骨上腿 檢驗數(shù)量：10盤/次，每天3-5次。...[詳細(xì)]

宰殺車間品管員檢查工作標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)車間：宰殺車間　　　　　　品管員：生產(chǎn)責(zé)任人： 工序...[詳細(xì)]

1、上腦，位于1-6肋間，表面無脂肪覆蓋，肌間基本無脂肪沉積，重5kg/塊左右，主要由斜方肌和背部最長肌的最前端構(gòu)成，斜方肌的肉質(zhì)較粗，并且不夠細(xì)密，背部最長肌的肉質(zhì)細(xì)密，嫩度接近于里脊肉。 牛肉上腦主要用途主要用于中式火鍋...[詳細(xì)]

肉雞加工技術(shù)，隨著工業(yè)化生產(chǎn)的成熟運作，已不在是什么高深的領(lǐng)域。但隨著競爭的加劇，成本，質(zhì)量控制，技術(shù)化管理及現(xiàn)場的管控，卻越發(fā)在細(xì)節(jié)上突顯出來，技術(shù)體現(xiàn)細(xì)節(jié)不僅在加工上更在管理上尤為重要。提高肉雞屠宰出品率及...[詳細(xì)]